Черный хлеб является для человека источником витамина

Чем опасен белый хлеб

Черный хлеб является для человека источником витамина

Почему современный белый хлеб вредит здоровью и почему важно полностью исключить его из рациона? Действительно ли цельнозерновой и ржаной хлеб полезнее обычного?

Польза и вред белого хлеба

Хлеб — это один из первых фастфудов в истории, позволяющий превратить прошлогоднее залежавшееся зерно в «свежий» и хрустящий продукт. По сути, это всего лишь заменитель пищи, быстро заполняющий желудок дешевыми и низкокачественными калориями. От 30 до 50% белков в составе хлеба являются глютеном, не способным перевариваться и усваиваться организмом человека.

При этом с точки зрения пищевого состава хлеб является лишь высокоуглеводной пустышкой — в белой муке высших сортов не остается ни качественных белков, ни витаминов или минералов. Важно и то, что состав цельнозернового или ржаного магазинного хлеба на 80-90% повторяет состав обычного белого хлеба — за исключением добавок для придания иного цвета и вкуса.

Состав белого дрожжевого хлеба

В состав индустриально хлеба обычно входят: мука пшеничная хлебопекарная, вода, дезодорированное подсолнечное масло, дрожжи, соль, сахар и комплексная пищевая добавка — улучшитель хлебопекарный (соевая мука, стабилизатор карбонат кальция, аскорбиновая кислота) (1). Со стороны рядового потребителя подробный состав не вызывает вопросов. Но суть, как всегда, в деталях.

Хлебопекарная мука — это очищенная от клетчатки мука с высоким содержанием глютена, а улучшитель — смесь химических веществ, позволяющих использовать дешевую муку и продлевать срок хранения хлеба. Важно и то, что закон позволяет не указывать в составе ингредиенты, используемые при производстве (например, диоксид хлора), но отсутствующие в финальном продукте.

Какие витамины содержатся в хлебе?

К сожалению, польза современного белого хлеба заключается лишь в одном — это источник быстрых и дешевых калорий. Все ингредиенты в составе магазинного хлеба прошли многоступенчатую систему химических преобразований. Подобный хлеб практически не содержит ни витаминов, ни минералов (если только они не были добавлены дополнительно в виде синтетических соединений).

Важно и то, что фраза «мука высшего сорта» откровенно вводит покупателя в заблуждение. Это вовсе не характеристика высоких пищевых качеств продукта, это характеристика наиболее агрессивной обработки исходного зерна и использования отбеливающих химикатов (диоксида хлора, перекиси бензоила и пиросульфита). Не говоря уже об использовании карбоната кальция.

Вред современного хлеба

Рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения допускают употребление в пищу не более 1.2-1.5 г карбоната кальция в сутки (2) — однако невозможно сказать, какое именно количество этой добавки содержится в конкретном куске хлеба.

Производители совершенно не обязаны раскрывать эти «детали», ровно как и содержание глютена или даже страну производства ингредиентов.

Важно и то, что в большинстве случаев источником муки для современного хлеба является генетически модифицированная пшеница с максимально высоким содержанием глютена, выращенная при помощи агрессивных пестицидов.

Причина кроется в попытке сделать финальный продукт более дешевым и более «плотным» (без глютена хлеб просто начнет рассыпаться на куски).

Сколько калорий в куске хлеба?

В зависимости от вида хлеба его калорийность обычно варьируется в пределах 210-300 ккал. В 100 г белого пшеничного хлеба содержится 220-230 ккал, темный ржаной хлеб содержит 210-220 ккал, а хлеб с семечками и сухофруктами может содержать более 300 ккал. При этом калорийность одного небольшого куска хлеба (около 30-50 г) составляет от 70 до 150 ккал.

Типичное содержание белков, жиров и углеводов на 100 г белого хлеба: 8-10 г белков (более 30-50% из которых являются чистым глютеном), 3-5 г жира и 50-60 г углеводов (из них 2-4 г клетчатки, 4-5 г сахаров и около 40 г крахмала). Гликемический индекс хлеба составляет от 90 до 100 единиц, а уровень усвоения белков пшеницы — не более 25%.

Вредит ли хлеб здоровью?

Необходимо понимать, что каким бы низкокачественным и дешевым не был хлеб, он не может представлять никакого риска здоровью при разовом употреблении (исключение составляют те люди, у которых имеется непереносимость глютена). По сути, вреден не сам современный хлеб, а привычка употреблять его регулярно и в существенных количествах.

Проблема хлеба состоит и в том, что при попадании в желудок он разбухает, создавая специфическое чувство сытости. Многолетняя привычка есть любую пищу (включая макароны и пельмени) с хлебом создает своего рода зависимость — при отказе от хлеба человеку кажется, что он вовсе не наедается. Что, в итоге, приводит к перееданию и набору лишнего веса.

Какой хлеб самый полезный?

Темный цвет магазинного хлеба не должен вас обманывать — это тот же самый продукт, но с немного другими ингредиентами. В составе ржаного хлеба вы найдете ту же самую пшеницу, однако с добавлением ржи — исключительно для вкусовых и цветовых качеств. Цельнозерновой хлеб также изготавливается из белой муки, но с добавлением перемолотой оболочки зерна.

При изготовлении муки зерно всегда размалывается, затем просеивается. Помол муки высших сортов полностью исключает оболочку и зародыш зерна, оставляя лишь крахмал. Если перемолотая оболочка добавляется обратно, муку называют цельнозерновой. Несмотря на то, что цельнозерновой хлеб содержит немного больше витаминов, принципиально ситуация не меняется.

Современный магазинный хлеб — это продукт многоступенчатых химических преобразований, содержащий в своем составе исключительно низкокачественные белки (порядка 30-50% из которых являются глютеном) и углеводы с высоким гликемическим индексом. При этом ни хлеб с отрубями, ни ржаной, ни цельнозерновой хлеб принципиально не отличаются от обычного белого хлеба.

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/40673949-chem-opasen-belyy-hleb/

Хлеб

Черный хлеб является для человека источником витамина

Обратно в Энциклопедия продуктов

Растительного происхождения

Высококалорийные

Богатые углеводами

С начала времен хлеб являлся основой рациона питания практически всех цивилизаций. Каждому из нас знакома пословица «хлеб – всему голова», которая и в настоящее время остается актуальной, в особенности для нашей страны.

Россия традиционно относится к числу стран со значительным потреблением хлеба на душу населения (также Сербия, Черногория, Болгария, Германия, Австрия, Чили и др.), уступая, однако, лидеру – Турции, каждый житель которой в среднем съедает за год около 200 кг хлеба.

Россия, при этом, остается ведущим производителем хлеба изо ржи. Основными ингредиентами хлеба по-прежнему остаются мука (преимущественно пшеничная и ржаная, но также и кукурузная, рисовая и др.), вода и соль.

Для разрыхления теста и придания хлебу «воздушности» в настоящее время применяют как «классическую» технологию – внесение микроорганизмов (как правило, хлебопекарных дрожжей), так и альтернативный способ: использование соединений, приводящих в ходе кислотно-щелочной химической реакции к быстрому образованию разрыхлителя – углекислого газа (произведенные по данной технологии продукты иногда называют «быстрым хлебом»). Сегодня пекарни предлагают широкий выбор различных видов хлеба: привычные батоны и буханки из муки высшего сорта, продукцию из цельного зерна и с добавками отрубей, различных пряностей и пр.

Полезные свойства хлеба

Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона, обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и развития.

Хлеб отличается малой приедаемостью: в отличие от многих других продуктов питания мы можем есть его по несколько раз в день в течение многих лет.

Наряду с кашами и картофелем хлеб является одним из важных источников сложных углеводов в рационе питания человека, обеспечивая организм необходимой энергией. Хлеб содержит и растительный белок.

Однако, как и у прочих злаковых продуктов, белок хлеба не является полностью сбалансированным: в нем наблюдается относительный недостаток аминокислот лизина и треонина. Белки клейковины глиадин и глютенин играют важную роль в получении хлеба, придавая ему упругость и эластичность. Следует отметить также наличие в хлебе микронутриентов (марганца, селена, ниацина, железа и др.).

нутриентов в хлебе может значительно различаться в зависимости от его вида, а также исходного сырья.

Исторически усилия пекарей были направлены на улучшение органолептических свойств хлеба, совершенствование технологии его изготовления, повышение его пищевой ценности, в т.ч. усвояемости.

В результате наибольшее распространение в хлебопекарной промышленности получила продукция, произведенная из муки высшего сорта, максимально очищенной от зародыша семени и зерновых оболочек.

Заинтересованность потребителей в максимально «полезном» хлебе заставила производителей искать свежие технологические решения и предлагать населению новые виды хлебной продукции, в наибольшей степени соответствующие современным реалиям здорового питания: хлеб из цельного зерна, обойной муки, с добавкой отрубей, обогащенный витаминами и др.

Рассмотрим наиболее популярные виды хлеба. Традиционный хлеб из муки высшего сорта отличается наибольшей усвояемостью, однако содержит, как правило, наименьшее количество микронутриентов и пищевых волокон.

При этом хлеб изо ржи несколько богаче по составу аминокислот и витаминов, чем пшеничный, однако усваивается он хуже.

Внесение в хлеб отрубей, а также использование муки низкой сортности (например, обойной) снижает его усвоение, однако позволяет значительно повысить содержание в хлебе витаминов, минеральных соединений и пищевых волокон.

Хлеб, приготовленный из цельного (дробленого) зерна, содержит как зародыш (источник токоферола и полиненасыщенных жирных кислот), так и зерновые оболочки (богатые витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами) семени, что позволяет сохранить все исходные природные достоинства зерна, однако его усвояемость будет ниже, чем у «рафинированного» хлеба из муки высшего сорта.

Отдельного упоминания заслуживает так называемый «бездрожжевой хлеб». Данный термин нельзя назвать удачным, поскольку он не совсем точный. Наиболее часто «бездрожжевым» называют хлеб, приготовленный без внесения традиционных хлебопекарных дрожжей. Для поднятия теста при этом используют закваску, нередко приготовленную самостоятельно в домашних условиях.

Следует отметить, однако, что в состав данной закваски наряду с молочнокислыми бактериями входят и «дикие» дрожжи, являющиеся неотъемлемым компонентом зерна и продуктов его обработки (крупы, муки). В готовом же, как традиционном, так и «бездрожжевом» хлебе дрожжей быть не должно, поскольку они погибают в процессе выпечки.

Многие потребители отмечают характерный вкус «бездрожжевого» хлеба, обусловленный накоплением продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий: молочной и уксусной кислоты.

Использование специфических заквасок с одной стороны позволяет создавать новые виды хлеба с особыми органолептическими характеристиками, однако, с другой стороны, состав данных заквасок (в особенности домашнего изготовления) может быть подвержен значительным изменениям, что не позволяет добиться постоянства качества готовой продукции.

В 50 г цельнозернового пшеничного хлеба содержится около 45% от необходимого суточного поступления марганца, 25% – селена, 12% – ниацина, 11% – железа, 10% – пищевых волокон, фосфора, меди и токоферола, 8% – фолатов,

7% – магния и витамина В1, 6% – белка и углеводов, 5% – натрия, 3% – калия, 2% – кальция и витамина В2, 1% – жира.

Возможные неблагоприятные эффекты хлеба

Наиболее часто серьезные неблагоприятные эффекты употребления хлеба связаны с наличием у многих людей непереносимости белков хлеба (клейковины) – целиакии, представляющей собой серьезное наследственное заболевание. У чувствительных лиц возможно развитие аллергии на пшеничный хлеб.

В этом случае можно рекомендовать не содержащий клейковины хлеб, изготовленный из кукурузы или риса, однако по своему качеству он пока уступает пшеничному.

Достаточно часто наблюдается и более легкая реакция на хлеб (как правило, черный), связанная с недостаточностью ферментов, утилизирующих углеводы стахиозу и раффинозу, и приводящая к повышенному газообразованию.

Критерии выбора хлеба

Поступающий в реализацию хлеб должен быть свежим, иметь поверхность без крупных (более 1 см) трещин и надрезов, хорошо пропеченный эластичный мякиш с равномерной пористостью без пустот и уплотнений со вкусом и запахом, присущим данному виду изделий.

Критерии безопасности

Основные вопросы безопасности хлеба связаны с исходным зерновым сырьем. Так, выращивание зерна в неблагополучной с точки зрения экологии местности может привести к накоплению в нем тяжелых металлов (свинца, кадмия, мышьяка, ртути) и радионуклидов.

Нарушение техники использования агрохимикатов может повлечь загрязнение зерна пестицидами. Неудовлетворительное хранение сырья будет способствовать накоплению в нем опасных для здоровья микотоксинов (дезоксиниваленола, зеараленона, Т-2 токсина и др.).

Обратно в Энциклопедия продуктов

Источник: https://moydietolog.ru/hleb

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.