Гигиена питания мясо птицы

Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питанияУчебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания

Гигиена питания мясо птицы

Министерство здравоохранения Российской Федерации

Федеральный НИИ медицинских проблем формирования здоровья

Учебное пособие для гигиенического обучения

работников общественного питания

Москва 1999

Учебное пособие для гигиенического обучения работников общественного питания. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.

Составители: Красильщиков М.И., Гавриленко Е.В., Потехина М.В., Немец М.Г.

Рецензенты: Кунаева И.Б. – доктор мед. наук, профессор (Институт питания РАМН); Майорова Л.Н. – ст. н. сотрудник (Институт питания РАМН).

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

Настоящее учебное пособие подготовлено с целью повышения санитарной культуры декретированных групп населения и, в первую очередь, руководителей, специалистов и других работников, характер деятельности которых связан с производством, хранением, транспортированием и реализацией продуктов питания и готовой пищи.

Учебное пособие составлено с учетом действующих санитарных правил и норм, законодательных и правовых актов.

В основу пособия положены программы гигиенического обучения работников предприятий продовольственной торговли и общественного питания, утвержденные Госкомсанэпиднадзором Российской Федерации и согласованные с Комитетом Российской Федерации по торговле.

В отличие от предыдущих материалов большое внимание уделено вопросам санитарного законодательства и государственного санитарного надзора, профилактике инфекционных, паразитарных болезней и пищевых отравлений.

Пособие выполнено на современном уровне и рекомендуется медицинским работникам, занимающимся профессиональной гигиенической подготовкой, декретированным группам населения, учащимся и студентам специальных училищ, колледжей, техникумов и вузов.

Начальник Департамента

Госсанэпиднадзора

Минздрава России

А. А. Монисов

Санитарные требования к предприятиям общественного питания

Санитарное законодательство и действующие нормативные документы, регламентирующие безопасность услуг общественного питания

В настоящее время в России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов.

Эта система базируется на комплексном подходе к контролю, оценке и регламентации качества хранения, транспортирования и реализации.

Она включает производственный контроль, осуществляемый предприятиями-изготовителями, государственный надзор, выполняемый госсанэпидслужбой, инспекциями других ведомств в пределах своей компетенции, а также общественный контроль (организация Союза потребителей).

Государственное нормирование, а также надзор и контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов осуществляются путем установления стандартов, санитарных правил, норм и гигиенических нормативов, обязательных для выполнения юридическими и физическими лицами.

Стандарты на пищевые продукты утверждаются Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России) после предварительного согласования и получения заключения Департамента госсанэпиднадзора Минздрава РФ. Имеются также стандарты отрасли (отраслевые стандарты – ОСТ), утверждаемые Госстандартом России. На ряд продуктов, выпускаемых промышленностью, имеются временные технические условия (ВТУ), заменяющие Стандарты.

Стандарты на продовольственное сырье и пищевые продукты предусматривают органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, качества, требования к сырью, маркировке, условиям и срокам хранения, транспортированию.

Они включают также правила приемки и методы контроля всех показателей качества. Обязательно введение в стандарты показателей безопасности – содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, нитрозоаминов, нитратов, пестицидов и др. в соответствии с СанПиН 2.3.2.

560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Санитарные правила обязаны соблюдать все государственные органы и общественные объединения, организации и учреждения, независимо от их подчиненности и форм собственности, а также должностные лица и граждане.

На территории Российской Федерации действуют общесоюзные и федеральные правила. В отдельных случаях на территории края, области, в г.г. Москва и Санкт-Петербург могут быть введены соответствующие временные республиканские территориальные санитарные правила.

Санитарные правила распространяются на действующие и реконструируемые предприятия независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда, личной гигиене персонала и т.п. При этом ассортимент выпускаемой продукции должен разрабатываться в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативной документации и технологических инструкций, соблюдение которых гарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения.

Источник: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293855/4293855289.htm

Мясо и мясные продукты

Гигиена питания мясо птицы

Мясо животных служит главным источником полноценных белков в пище (12-14%). Кроме того, оно содержит жир в количестве от 3 до 14% и более, в зависимости от упитанности животного, породы и части туши (в жирной свинине до 31%).

В мясе имеются витамины С, витамины группы В, соли фосфора, калия, железа и экстрактивные вещества, которые придают ему характерный вкус, тонизируют нервную систему и усиливают желудочную секрецию.

Усвояемость мяса высока: белки усваиваются на 97,5%, жиры – на 94%.

Мясо относится к категории продуктов, которые быстро портятся, оно легко поддается гниению с образованием ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием кишечных микроорганизмов.

Особое внимание уделяется наличию в мясе паразитов – финн и трихинеллы, которые вызывают у человека глистные заболевания.

Рыба

Рыба занимает важное место среди продуктов питания животного происхождения. Главными питательными веществами ее, как и в мясе, есть полноценные белки и жир. белков составляет 6-14%, то есть близко к мяса убойных животных, количество жира значительно меньше, обычно не более 6%, за исключением некоторых пород рыб.

Мясо рыб богатое Фосфористый белками и ненасыщенными жирными кислотами. Из витаминов в рыбе содержатся преимущественно витамины А и Е. Экстрактивных веществ мало, вследствие чего рыба меньше стимулирует желудочную секрецию чем мясо.

В среднем за большого количества отходов (несъедобных частей) 150 г белой рыбы равны по питательной ценности 100 г нежирной говядины.

Усвояемость рыбы высока. Свежая рыба при смешанной пищи усваивается лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержащие мало жира, является ценным диетическим продуктом, так как легко переваривается и служит хорошим источником белка. Копченая рыба усваивается лучше копченого мяса. Труднее усваивается просоленная и сухая рыба.

Яйца

Высокое питательное значение куриных яиц обусловлено большим содержанием полноценных белков и жира (около 10%), многих витаминов (В1, В2, А, Д, Е), фосфора, кальция, железа. Яйца ценятся по своим вкусовым качествам. В жире преобладают ненасыщенные жирные кислоты, с жироподобных веществ – лецитин, сравнительно много холестерина.

В эпидемиологическом отношении заслуживает внимания возможность проникновения в яйца через скорлупу микроорганизмов. Наиболее опасные яйца водоплавающих птиц, поскольку они могут быть заражены сальмонеллами эндогенным путем. Поэтому утиные и гусиные яйца реализуют только через сеть общественного питания в хорошо проваренном виде.

Хлеб

Хлеб является одним из самых концентрированных пищевых продуктов. Примерно половину его массы составляют плотные питательные вещества, которые состоят из белков (5-17%) и углеводов (42-50%).

В хлебе содержатся также витамины группы В (при простом помоле) и сравнительно значительное количество солей кальция и фосфора, хотя и в неправильном соотношении друг с другом.

Во многих странах он является очень распространенным продуктом питания.

Лучшие сорта хлеба выпекают из пшеничной и ржаной муки. Такая мука содержит клейковину, нерастворимую белковое вещество, которое придает тесту упругость и эластичность.

Во время выпечки она обеспечивает необходимую пористость и рыхлость хлеба.

Эти же виды хлеба имеют наиболее высокие вкусовые качества, а не приедаются, как хлеб, который выпекается с примесями овсяной или кукурузной муки, хорошо разбухают в желудке и тем самым значительно повышают ощущение сытости.

Сорт хлеба зависит от характера помола муки (простой или низкий и сортовой или крупчатой) и процента выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для помола.

Хлеб должен использоваться через 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб содержит больше воды, препятствует впитыванию слюны (меньше обработка птиалином), хуже разжевывается и труднее переваривается. Поэтому, в частности, при некоторых заболеваниях (гастрит, запоры и др.) Рекомендуется употреблять хлеб выпечки предыдущего дня.

Самый простой вид хлебных консервов представляют сухари и галеты – это концентрированный и полностью готов к употреблению продукт, пригодный для длительного хранения (до 2 лет).

Энергетическая ценность их выше, чем хлеба, за счет уменьшения воды; 70 г черных сухарей заменяют 100 г ржаного хлеба; 80 г галет, которые выпекаются из пшеничной муки с добавлением соли, сахара и тмина, заменяют 100 г пшеничного хлеба.

В состав высших сортов галет, как и в печенье, входят яйца и сливочное масло.

Усвояемость сахаров ниже, чем у соответствующего им свежего хлеба. Длительное употребление их может вызвать сухарные поносы, кроме того, сухари приедаются. При неправильном хранении сухари вследствие пористости и гигроскопичности портятся и пачкаются. Галеты и печенье благодаря гладкой, плотной поверхности и меньшей гигроскопичности сохраняются лучше.

Часть зерновых культур перерабатывают в крупы, из которых затем готовят каши, которые играют большую роль в питании населения. Они имеют высокую энергетическую ценность, в основном обусловленное большим содержанием углеводов (60-70%). белков в большинстве круп не превышает 10%.

В бобовых (горох, фасоль, чечевица) содержание белка достигает 19-20%, то есть превышает величины, характерные для мяса и рыбы.

При недостаточном количестве последних продуктов бобовые служат хорошим источником белков, хотя по своей питательной ценности (аминокислотный состав, усвояемость) они уступают белкам животного происхождения: Исключение составляют бобы сои, где белки полноценные и их содержание достигает 30%.

В крупах есть минеральные вещества, в основном соли кальция и магния, витамины группы В.

Некоторые блюда из круп, например, слизистые супы и каши из риса и перловой крупы, имеют большое диетическое значение; щадят желудочно-кишечный тракт и закрепляя действуют при гастритах и др.

Соя, за сравнительно низкие вкусовые качества и запах, в виде самостоятельных блюд у нас не применяется, в кондитерской же промышленности используется достаточно широко в сочетании с сахаром и другими пищевыми добавками.

Овощи и фрукты

Овощи занимают важное место в питании людей, так как являются основными поставщиками углеводов, витаминов, минеральных веществ, незначительно белков, органических кислот, ароматических веществ.

Наиболее распространенной и питательной является картофель, который содержит до 15-16% углеводов, в то время как в других овощах их содержится около 10%.

Белки картофеля (около 2%) полноценные, крахмал обладает высокой клейстеризуючу свойство, хорошо усваивается, благодаря чему применяется в диетах как обволакивающее средство при воспалительных процессах в желудочно-кишечном) тракте.

Витамина С немного, но, как уже отмечалось, картофель в этом отношении заслуживает внимания вследствие широкого применения ее в питании. Овощи имеют высокие вкусовые качества, стимулируют деятельность пищеварительных желез, усиливают образование желчи и содержат клетчатку, которая повышает ощущение сытости и улучшает перистальтику кишечника. Высококалорийным продуктом является сушеный картофель.

Капуста бывает разных видов и ценится как продукт для приготовления вкусных первых и вторых блюд. Квашеная капуста является хорошим источником витамина С и широко используется как закуска. Капуста обладает высокой сокогонным свойство.

Морковь имеет большое значение в обеспечении каротином, как и помидоры, содержит витамин С и отличается хорошим вкусом. Свекла богата сахаром (до 8%) и благоприятно влияет на пищеварение. Огурцы в основном играют роль вкусового продукта.

Красный перец, хрен, укроп, зеленый лук содержат много витамина С, а также каротин.

Много овощей, например, лук, чеснок, редька, хрен, благодаря содержанию фитонцидов, обладают бактерицидным свойством. Перед употреблением сырые овощи следует тщательно мыть, некоторые очищать от кожуры, чтобы избежать загрязнения пищи и заражения яйцами глистов.

Фрукты ценятся, главным образом, за высокие вкусовые качества и содержание сахаров, витаминов, минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, железо), органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, ферментов, фитонцидов и способность наряду с овощами поддерживать щелочную реакцию в организме.

во многих фруктах значительного количества калия (абрикосы, персики, кизил, черная смородина и др.

) Обусловливает их диуретическое действие, используется при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек и при ожирении.

Вишни, абрикосы, сливы, яблоки, груши, айва богатые пектиновыми веществами, а потому показаны людям, которые склонны к атеросклерозу, ожирению и страдают желудочно-кишечными заболеваниями.

Растительные масла

Значение растительных масел в питании человека очень велико.

Уступая многим жирам животного происхождения в отношении витаминов (в растительных жирах содержится только витамин Е), они более богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые имеют важное биологическое значение, и хорошо усваиваются.

Как уже отмечалось, ненасыщенные жирные кислоты химически более активны, скорее окисляются и лучше используются в энергетическом обмене. им принадлежит большая роль в профилактике атеросклероза.

Различные виды растительных масел заметно отличаются друг от друга по цвету, запаху и вкусу. Наиболее распространенная подсолнечное масло.

Для улучшения органолептических свойств растительные масла (как и некоторые животные жиры) подвергают рафинированию, однако это негативно сказывается на некоторых ценных натуральных свойствах.

Поэтому растительные масла, которые имеют в натуральном виде достаточно удовлетворительное вкус и запах, более лучше.

Растительные масла усваиваются почти полностью, энергетическая ценность их превышает энергетическую ценность животных жиров.

Источник: https://studbooks.net/81206/bzhd/myaso_myasnye_produkty

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.