Как обрабатываются овощи употребляемые в сыром виде огурцы помидоры в доу?

Содержание

Как правильно обрабатывать овощи для ребенка

Как обрабатываются овощи употребляемые в сыром виде огурцы помидоры в доу?

Конечно, лучше всего покупать те овощи для ребенка, у которых дорога к потребителю была максимально короткой. Другими словами, лучше использовать то, что выросло в вашем регионе.

Ни для кого не секрет, что красивые импортные овощи, которые в изобилии лежат на прилавках наших магазинов, вероятнее всего, напичканы всевозможными пестицидами и химическими удобрениями. К сожалению, это суровая правда потребительского рынка.

А чтобы довезти их до места назначения в целости и сохранности, плоды срывают раньше срока и покрывают специальными химическими составами. Например, для того, чтобы овощи долго выглядели аппетитными, их обрабатывают дефинилом. Кожура обработанных им овощей становится блестящей и липкой.

Если положить дефиниловый плод в воду, на поверхности появится маслянистая пленка. Этот консервант под запретом в западных странах, так как считается, что он вызывает аллергические реакции и даже способен спровоцировать рак.

Однако вам наверняка известно и то, что совсем обойтись без химической обработки будущего урожая невозможно. Паразиты, насекомые, грызуны, непостоянное присутствие солнца – все эти факторы являются губительными для овощей.

Поэтому практически все они во время роста обрабатываются каким-нибудь видом удобрения. Но если одни химикаты легко растворяются в воде во время замачивания или варки плодов, то другие надолго задерживаются в кожуре и мякоти.

Так что найти экологически чистые, а значит, абсолютно безопасные для детского организма овощи в продаже совсем непросто.

Овощи для ребенка: с кожурой или без?

Большая часть химикатов в овощах оседает в кожуре. Именно поэтому специалисты рекомендуют не только тщательно мыть плоды, но и чистить их. Однако вместе с кожурой вы потеряете большое количество ценных питательных веществ.

Например, в мякоти содержится только один вид клетчатки – растворимый, и когда мы очищаем плоды, то лишаем ребенка нерастворимой клетчатки. А она очень полезна, потому что предупреждает запоры, создает чувство сытости.

Также вы наверняка замечали, что у некоторых овощей кожура ярче мякоти. А это означает, что в ней больше каротиноидов, флавоноидов и других антиоксидантов.

Есть овощи и фрукты (помидоры, сладкий перец), у которых кожица и мякоть одинакового цвета, а значит, и содержание витаминов и антиоксидантов там равноценно. Так как же поступить – чистить овощи или нет?

Проверенные овощи высокого качества рекомендуется употреблять с кожурой. Диетологи советуют даже картошку есть в мундире, хотя традиционно мы ее всегда чистим.

Дело в том, что внутренняя часть клубня состоит в основном из крахмала и имеет такой же высокий гликемический индекс, как белый сахар, то есть это не самый полезный овощ. А вот в кожуре этого корнеплода найдется много ценного: клетчатка, железо, калий, витамины группы В.

Картофель, который готовят с кожурой, помогает поддерживать баланс сахара в крови именно благодаря наличию нерастворимой клетчатки. 

Совет врача
Чтобы снизить риск возникновения аллергии  у крохи в первый год жизни, не делайте ему овощное пюре сами. Ведь вам неизвестно качество овощей, которые вы покупаете.

Абсолютно доверять исходному продукту можно лишь в том случае, если вы его вырастили сами.

Зато все сырье для промышленного производства детского питания тщательно тестируется, там используются только высококачественные овощи без нитратов и токсинов.

Огуречная кожура тоже полезна, она содержит много фитостеринов – уникальных веществ, понижающих уровень холестерина в крови. Фитостерины вырабатываются самим растением, но в мякоть не поступают, а остаются в кожице.

Она богата также витамином К, который способствует снижению свертываемости крови, а значит, улучшает ее состояние, предотвращает образование тромбов.

Этот витамин есть и во внут­ренней части огурца, но там его в пять раз меньше, чем в кожуре.

Овощи для ребенка: вред уходит с водой

Но как быть, если вы покупаете овощи для ребенка в магазине, на прилавках которого лежат плоды неизвестного происхождения? 

Помните, что по содержанию нитратов на первом месте находится кулинарная зелень и зеленый лук. Содержать вредные вещества также могут капуста, огурцы, помидоры. Корнеплоды, в том числе и картофель, еще больше подвержены воздействию химикатов, ведь съедобная часть этих овощей находится непосредственно в земле, то есть в тесном контакте с удобрениями.

Вот почему перед приготовлением таких овощей (особенно это актуально, если овощи малыш будет употреблять в сыром виде) их нужно тщательно вымыть с мылом, а еще лучше использовать специальные средства для мытья овощей и фруктов.

Специалисты советуют также замачивать зелень и овощи в кипяченой воде на 30-40 минут. Наилучший способ обработки таких продуктов – оставить их отмокать в большой прозрачной посуде под воздействием прямых солнечных лучей, потому что на дневном свете выход нитратов будет максимальным. Только помните, что ни в коем случае нельзя варить овощи в той же воде, в которой они вымачивались.

А вот вываривать их подолгу не имеет никакого смысла. От нитратов это не спасет, зато вы наверняка полностью лишите готовое блюдо витаминов.

Учтите также, что нитраты концентрируются в семенах и возле хвостиков (у огурцов, моркови, кабачков, баклажанов и т. д.). Поэтому какими бы полезными ни были овощи, нужно обязательно удалять семечки, а также оставлять для приготовления детских блюд только максимально полезные части мякоти. 

Мнение эксперта

Вера Старикова, педиатр, аллерголог-иммунолог, Москва

Зачастую именно консерванты и химикаты в обощах являются причиной аллергии, а не сами фрукты или овощи. Производители используют добавки Е, так как они значительно продлевают жизнь продуктам питания. Например, консерванты помогают винограду и абрикосам храниться по полгода, а плодам в твердой кожуре – до года.

Самые распространенные вещества, увеличивающие срок хранения овощей, – это умеренно токсичный диоксид серы (Е220), консерванты ортофенилфенол (Е231) и дифенил. Последний запрещен в США и странах ЕС. В нашей стране его использование  разрешается, но запрещаются другие (например, этоксихин Е324, которым обрабатывают овощи в странах третьего мира).

Так что, покупая привезенные издалека яблоки или груши, картошку или лук, имейте в виду, что в их составе вполне могут быть опасные для здоровья вещества, тогда как об их присутствии вы не сможете получить никакой информации. Ведь, к сожалению, практически у всех овощей и фруктов, которые лежат на прилавках магазинов, обычно нет упаковки, где  должен быть указан весь список используемых при производстве продукта компонентов.  

Правильный выбор

Покупая свежие овощи для ребенка, воспользуйтесь советами специалистов.

  • Если купленный картофель долго не прорастает, глазки у клубней ввалившиеся и закрытые, значит, он был обработан антиростовой химией. А если клубень не темнеет в месте разреза, то, скорее всего, это генно-модифицированный вариант.
  • Выбирая помидоры в холодное время года, имейте в виду, что целесообразнее отдавать предпочтение плодам, привезенным из Израиля, так как там теплый сезон длится дольше всего. А вот знаменитые азербайджанские помидоры стоит покупать только в теплое время года, поскольку зимой их выращивают в таких же теплицах, что и у нас, и так же обрабатывают специальными удобрениями.
  • Среди огурцов беспроигрышным вариантом считаются мелкие плоды с мягкой кожей без пупырышков европейского происхождения. Проведите по огурцу ногтем, чтобы выбрать самые тонкокожие, поскольку именно в таких овощах содержание нитратов, скорее всего, будет минимальным.
  • Ученые утверждают, что чем дольше лежит кочан капусты, тем меньше в нем содержание нитратов. Поэтому активнее включайте капусту в детские блюда в весенний сезон.

Источник фото: depositphotos.com

Источник: https://www.2mm.ru/malysh/pitanie-rebenka/2542/kak-pravilno-obrabatyvat-ovoschi-dlya-rebenka

Перечень основных продуктов питания в детском саду

Как обрабатываются овощи употребляемые в сыром виде огурцы помидоры в доу?

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования).

Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь основные продукты питания. По мере измерения ассортимента продуктов, присутствующих на рынке, он может также изменяться.

Все продукты, используемые в конкретных детских учреждениях, должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие разрешительные документы (ТУ, гигиенический сертификат или гигиеническое заключение).

Мясо и мясопродукты

— говядина I и II категории (в т. ч. в виде блоков);— телятина;— свинина мясная (не чаще 1-2 раз в неделю);— баранина нежирная (не чаще 1-2 раз в неделю);

— мясо птицы (курица, индейка, в т. ч. в виде окорочков*);

— мясо кролика;— сосиски и сардельки (говяжьи); использование сосисок из свинины возможно лишь в питании школьников (при отсутствии говяжьих), не чаще, чем 1-2 раза в неделю;— колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1-2 раз в неделю; в дошкольных учреждениях после тепловой обработки;— колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);— ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1-2 раз в неделю);— бульоны мясо костные;

— субпродукты (печень говяжья, сердце, язык);

Рыба и рыбопродукты

— треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая) и др.

Яйца куриные

— в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5-5 см;
— в вареном виде после отваривания в течение 10 мин.

Молоко и молочные продукты

— молоко (2,5 %, 3,2 %, 3,5 % жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;— творог (9 % и 18 % жирности; 0,5 % жирности — при отсутствии творога более высокой жирности) — после термической обработки;— сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);— сметана (10 %, 15 %, 30 % жирности) — после термической обработки;— кефир;— йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке «живые», молочные и сливочные);— ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;

— сливки (10 %, 20 %, 30 % жирности).

Пищевые жиры

— сливочное масло (в том числе крестьянское);— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только рафинированные; рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда, ограниченно для обжаривания в смеси с маргарином;— маргарин — для выпечки; ограниченно для обжаривания (высшие сорта);

— комбинированные виды жиров, включающие смесь молочного жира и растительных масел («Лапландия», бутербродное масло и др.) — в порядке исключения в ограниченных количествах для пассировки и заправки первых и вторых блюд.

*Жир, удаляемый из высокожировых окорочков при их холодной обработке, включает % отхода, который должен быть увеличен при этом на 5 % и составлять, в итоге 40 %; основанием для этого должен служить акт, составленный в конкретном детском учреждении при участии зав. производством, диетсестры, представителя администрации.

Кондитерские изделия

— конфеты (предпочтительнее: зефир, пастила, мармелад), карамели, шоколадные — с 5 лет и старше, не чаще 1-2 раз в неделю;— галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых добавок и ароматизаторов);— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);

— джемы, варенья, повидло, мед — промышленного выпуска.

Овощи

— картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, лук, чеснок (ограниченно, особенно детям дошкольного и младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

Фрукты

— яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника с учетом индивидуальной переносимости);— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны — с учетом индивидуальной переносимости);

— сухофрукты.

Бобовые

— горох, фасоль, соя (концентраты, в т. ч. текстурированные, и изоляты соевого белка в виде добавок к традиционным блюдам и в виде самостоятельных блюд при строгом соблюдении рекомендуемой технологии их приготовления);
— соевое молоко и тофу*.

Соки и напитки

— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;— витаминизированные напитки промышленного выпуска («Золотой шар», Cedevit и др.), без консервантов и искусственных пищевых добавок;

— кофе (суррогатный), какао, чай.

Консервы

— говядина тушеная (в виде исключения, при отсутствии мяса);— консервы обеденные (типа «Суп рассольник с говядиной», «Борщ с говядиной», «Каша гречневая с говядиной» в виде исключения, при отсутствии натуральных продуктов);— лосось, сайра (для приготовления супов);— компоты, фрукты дольками;— кабачковая и баклажанная икра;— зеленый горошек (в дошкольных учреждениях после обработки кипятком);

— томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия

— все виды без ограничения.

Не рекомендуются в организованном детском питании

— мясо утки и гуся;— кулинарные жиры;— газированные напитки,— напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко» и т.п.);— закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);

— майонез, горчица, хрен.

Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:— икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);— рыба соленая (предпочтительнее горбуша, кета), не чаще 1 раза в 2 недели,

— тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) — с учетом индивидуальной переносимости.

Руководитель лабораториипо изучению питания здоровых людей,

профессор Конь И. Я.

* Для разрешения коммерческим структурам установки «соевой коровы» в детских дошкольных и школьных учреждениях необходимо согласование с органами государственной санэпидслужбы.

Источник: http://BabyNotes.ru/detskoe-pitanie/perechen-osnovnyh-prodyktov-pitaniya-v-detskom-sady-598.html

Вареные овощи против сырых: кто победит?

Как обрабатываются овощи употребляемые в сыром виде огурцы помидоры в доу?

Овощи — это источник витаминов, минералов, органических кислот, пектинов и грубых пищевых волокон. Чтобы эти вещества хорошо усвоились, нужно знать, как правильно употреблять овощи.

Мы часто слышим совет: «Ешьте побольше сырых овощей». Это высказывание отчасти верно. Отчасти потому, что не всегда овощи полезнее в сыром виде. Чрезмерное употребление сырых овощей может вызвать обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, метеоризм. Витамины тоже не всегда усваиваются организмом, если овощ в сыром виде.

Ученые проводили многократные исследования на эту тему, и вот что выяснилось…

Овощи при термической обработке

pixabay.com

Существует мнение, что если подвергать овощи термической обработке, они теряют ряд своих целебных свойств. Но это мнение не вполне верно.

Растительные клетки в овощах имеют оболочку из целлюлозы.

Это вещество в сыром виде практически не расщепляется организмом, а значит значительная часть биологически активных веществ под ее слоем не может высвободиться и усвоиться организмом.

У человека нет ферментов, способных разрушить целлюлозу. И тогда на помощь приходит термическая обработка, при которой происходит механическое воздействие на клетки целлюлозы.

Так учеными было доказано, что витамин А лучше усваивается из вареной моркови, чем из сырой. Это стоит взять на заметку молодым мамам, которые вводят прикорм в виде сырой моркови. Для витаминизации детского организма вы можете делать морковное пюре.

В результате тушения, варки на пару каротины моркови переходят в активную форму и легче высвобождаются антиоксиданты.

Если из сырой моркови биологически активные вещества усваиваются всего лишь на 5%, то из моркови, приготовленной на пару, уже на 50%. Также, нужно знать, что в сырой моркови наиболее полезны ее поверхностные слои.

Они содержат больше каротинов и меньше клетчатки, а сердцевина моркови такая грубая из-за большого количества целлюлозы.

Варить морковь лучше целиком, чтобы сохранить в ней полезное противораковое вещество фалкаринол, которое можно потерять при варке в измельченном виде.

Вредным способом термической обработки можно считать только жарку на масле. А отварной и паровой моркови масла и жиры не повредят, так как витамины моркови являются жирорастворимыми витаминами.

Морковный суп-пюре с имбирем и сливками очень вкусный!
Depositphotos

Добавьте в морковное пюре немного натуральных сливок или сметану, и вы получите очень полезное блюдо. Если вы готовите морковный сок-фреш, пейте его в свежем виде сразу после приготовления. Отжимки, которые остались от корнеплодов, можно использовать для тушения.

Или можно залить их оливковым маслом, дать настояться в течение 4 часов, процедить и использовать это масло для заправки салатов.

Капуста брокколи и кабачки тоже оказались полезнее в результате термической обработки. При этом усвояемость каротинов и антиоксидантов увеличивается на 30%.

Но это правило действует лишь в том случае, если время приготовления овощей не было долгим. Овощи, приготовленные на пару, полезнее, чем вареные и тушеные.

И уж совсем не полезно есть жареные в масле овощи.

Картофель, баклажаны и помидоры полезны в запеченном, тушеном виде.

Мощное противораковое вещество ликопин, содержащееся в томатах, высвобождается в процессе термической обработки. Ликопин снижает развитие рака молочной железы у женщин и рака простаты у мужчин.

Поэтому тушение помидоров, приготовление из них стерилизованного томатного сока и пасты обогащает наш рацион полезными веществами в десятки раз.

Ликопин высвобождается в процессе термической обработки
Depositphotos

Высокие температуры могут разрушить в плодах витамин С при условии, что термическая обработка будет длительной. Если же обрабатывать плоды при высоких температурах непродолжительное время, витамин С не успевает разрушиться, а точнее окислиться.

Чтобы уменьшить разрушающее воздействие для витамина С, воду нужно довести до кипения, посолить и затем уже погрузить в нее овощи.

Варите овощи при закрытой крышке, чтобы уменьшить процесс окисления витамина С.

Фермент аскорбиназа, который присутствует в плодах, богатых витамином С, разрушает аскорбиновую кислоту при температурах до 100 градусов и моментально сворачивается при температуре кипения, не успев нанести урон витамину.

В фармацевтической промышленности растительное сырье, богатое витамином С, подвергают короткой термической обработке, но при высоких температурах.

Сырые овощи

pixabay.com

Сырые овощи тоже очень важны для организма, только выполняют они другую роль. Она заключается в поступлении в организм той самой клетчатки, которая хоть и не усваивается организмом, но является чистильщиком желудочно-кишечного тракта.

Дефицит клетчатки в питании приводит к хроническим запорам, а также к интоксикации организма.

Клетчатка поглощает вредные радионуклиды и холестерин и выводит их из организма.

Достаточное употребление в пищу свежих фруктов и овощей является хорошей защитой от возникновения атеросклероза, геморроя, холецистита и опухолевых заболеваний кишечника.

Овощи для салатов желательно измельчать крупнее, чтобы снизить площадь их окисления воздухом. Исключением являются лук, чеснок и белокочанная капуста.

У этих культур измельчение и окисление воздухом способствует наиболее активному выделению фитонцидов, обладающих антисклеротическими и антираковыми свойствами. Поэтому начинайте готовить салат с измельчения лука и чеснока.

Чеснок можно пропустить через пресс. Капусту шинкуйте тонко и перетирайте руками, чтобы выделился сок.

Съедайте салат сразу же после приготовления, чтобы получить наибольшее количество витаминов. Если ребенок не хочет есть салат, давайте ему свежие овощи (огурцы, помидоры, кусочки капусты) целиком.

Из этих наблюдений можно сделать вывод, что для здоровья организму требуются как сырые, так и термически обработанные овощи. Баланс между ними определяется состоянием здоровья, возрастом и сопутствующими заболеваниями человека. В одни периоды жизни желательно больше употреблять сырых овощей, а в другие актуальнее будут тушеные овощи.

Источник: https://ShkolaZhizni.ru/health/articles/96269/

Инструкция по обработке зелени, ягод, овощей и фруктов. Правила обработки овощей

Как обрабатываются овощи употребляемые в сыром виде огурцы помидоры в доу?

Инструкция по обработке овощей и зелени – документ установленной СанПин формы, раскрывающий тему правильной мойки, очистки и других манипуляций с овощами.

Правильная обработка пищевых продуктов растительного происхождения позволяет избежать заражения кишечными и прочими инфекциями.

Инструкция необходима:

  • предприятиям общественного питания (ресторан, кафе, столовая, кухня)
  • детским садам (ДОУ), школам, высшим учебным заведениям
  • больницам
  • предприятиям, производящим пищевую продукцию
  • выращивающим овощи и фрукты, садоводствам и т.п.

Обработка фруктов

Необходимо смывать пыль, песок, а главное, ядохимикаты, остающиеся после обработки деревьев. Для очищения плодов используется мягкая щётка, которую стоит использовать для мытья с проточной водой.

Фрукты из магазина трут щёткой с жёсткой щетиной. Обдав фрукты кипятком, потерев щёткой, используйте соду. На кожуру нередко наносится воск, который несложно удалить,применив неароматизированное мыло.

Ликвидировать часть вредных веществ с поверхности импортных плодов поможет опускание в холодную воду. Кожура таких яблок – неживая обёртка, её лучше срезать.

Обратите внимание на жёлтые пятна под кожурой – признак обилия нитратов. Если это не останавливает Ваш голод, попробуйте на сутки оставить фрукты в прохладной воде и убрать в холодильник.

В инструкции по обработке подробно указывается, как правильно мыть цитрусовые, ананасы и другие виды фруктов.

Резка овощей и фруктов

Существуют пластмассовые ножи высокой прочности, подходящие для свежих плодов. Не допустить потери витаминов позволяет также использование ножей из нержавеющей стали (нет окисления от фруктового сока).

Инструкция по обработке зелени

Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени

  • очистка от корней, стеблей и листиков
  • промывка (до 3 раз)
  • повторная очистка (с содой, уксусом)
  • споласкивание в сите
  • просушка полотенцем

Мойка и обработка ягод

Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.

В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.

Зачем необходима тщательная обработка

В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.

Этапы обработки

  • сортировка
  • мойка
  • очистка
  • повторное мытьё

Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.

Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.

Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).

Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.

Где взять инструкцию, соответствующую требованиям СанПин

Заказать инструкцию по обработке зелени в Москве можно в компании СЭС-ДОК. Звоните, и мы подготовим для Вас документ, соответствующий всем нормам санитарно-эпидемиологических правил для сырых пищевых продуктов.

Цены

Точную стоимость, вы сможете узнать позвонив по телефону: 8(495)181-42-48

Возможно вас также заинтересует

Инструкция по дератизации

Инструкция по проведению дератизации нужна для проведения процедуры в точном соответствии с установленными сроками, правилами и с учётом всех нюансов места проведения и используемых дератизационных средств.

Инструкция о порядке проведения обязательных медицинских осмотров

Документ нужен врачам-специалистам всех областей, отвечающих за процесс реализации медицинских осмотров сотрудников различных предприятий.

Инструкция по дезинфекции холодильников

Инструкция по дезинфекции холодильников – документ, объединяющий правила обработки холодильного оборудования.

Источник: https://ses-doc.ru/050-instrukciya-po-obrabotke-ovoshhey-i-zeleni

Как правильно делается первичная обработка овощей?

Как обрабатываются овощи употребляемые в сыром виде огурцы помидоры в доу?

Первичная кулинарная обработка овощей – это процедура, с которой обязательно сталкивается человек, имеющий какое-либо отношение к приготовлению пищи.

Общие рекомендации

Любой попавший на кухню продукт, прежде чем будет использован для приготовления, непременно подвергается предварительной обработке. Это касается и овощей. Первичная обработка овощей и грибов проводится как можно аккуратнее и тщательнее.

Очистку овощей от кожуры следует проводить, когда овощи и руки достаточно сухие. При этом следует добиваться тщательного удаления всех поврежденных участков.

Сразу после очистки каждого овоща его следует помещать не на разделочную доску, а в посуду, куда налита холодная вода.

Первичная обработка овощей в домашних условиях и в системе общественного питания включает в себя несколько этапов: сортировку, обмывание, очистку и нарезку.

Сортировка овощей

Этот этап предназначен для удаления загнивших, сильно побитых экземпляров и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи или грибы рассортировываются исходя из размеров и качества.

Первичная обработка овощей с сортировкой по качеству позволяет правильнее использовать каждый сорт. К примеру, горькие сорта репчатого лука применяются, когда готовятся первые и вторые блюда, сладкие же сорта его лучше использовать на салат, соус либо гарнир для холодных блюд.

Зрелые и крепкие помидоры используют в салатах, из мятых и перезрелых делают томатное пюре, а зеленые пригодны для засолки, их также можно оставить для дальнейшего дозревания.

Сортировка по размеру помогает более правильно провести технологический процесс, потому что срок приготовления разных по размерам продуктов в случае тепловой обработки бывает различным.

Сортировка по размерам корнеплодов уменьшает размер отходов при механизированной чистке. Если овощи не рассортированы, отходов получается гораздо больше. Это происходит оттого, что у крупных корнеплодов вместе с кожурой захватывается значительная часть клубня, которая является съедобной.

Обычно сортировка производится вручную, лишь для картофеля могут применяться механические сита и барабаны.

Обмывание и очистка

Первичная обработка овощей обязательно включает в себя их обмывание в прохладной воде, чтобы удалить частички грязи. Этот этап необходим для обеспечения соблюдения санитарно-гигиенических норм во время производственного процесса.

Тщательная мойка картофеля требуется для предотвращения порчи твердыми фракциями терочного диска на картофелечистках. Отходы хорошо промытого картофеля позволяют получить крахмал повышенного качества.

Зеленый лук, листья шпината, салата, петрушку, кинзу и тому подобное, после того как удалены подгнившие части и корни, опускают в сосуд с холодной водой на полчаса для отмокания приставшей к зелени земли и песка.

Затем зелень промывается большим количеством воды, которая берется из расчета до 10 литров на килограмм продукта. При этом вода меняется до трех раз.
В промышленных условиях для промывания помидоров, баклажанов, огурцов и кабачков применяют специальные сита или корзины.

Первичная обработка овощей на третьем этапе предусматривает очистку.

Для картофеля в системе общепита предусмотрены картофелечистки. При их использовании очищенные клубни остаются с глазками, которые приходится дочищать с помощью желобкового ножа.

Ручная очистка картошки предполагает использование только одного ножа.
При ручной очистке молодого картофеля его засыпают в емкость с водой, кожица на нем счищается за счет вращательных движений деревянного весла. Оставшаяся кожица дочищается руками с помощью ножа.

У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отрезаются от кочерыжки загрязненные и загнившие листья или их подпорченные участки.

Если предстоит готовить блюда с использованием капустного листа целиком, кочерыжка вырезается таким образом, чтобы лист остался неповрежденным.

Если капуста предназначена для дальнейшей нарезки, кочан разрезается на 2-4 части, после чего удобно вырезать кочерыжку.

Первичная обработка: нарезка овощей

Чтобы у готовых кулинарных изделий был привлекательный внешний вид, а в процессе тепловой обработки все кусочки готовились одновременно, у них должна быть одинаковая форма и толщина.

Для нарезки существуют специальные машины, но в небольших объемах овощи нарезаются вручную.

Кусочки могут быть в виде ломтиков, кружочков, кубиков, брусочков, соломки или долек.

Более сложная нарезка производится для придания кусочкам овощей формы бочонка, груши, цилиндра, шарика, гребешка, орешка, стружки, спирали.

Работа с грибами

Подготовительная работа с грибами, как и первичная обработка овощей, подразделяется на определенные стадии.

Сначала следует удалить места, пораженные червяками. Ножки разрезаются вдоль и вместе со шляпками помещаются на пару часов в таз, куда наливается подсоленная вода, чтобы избавиться от живых личинок.

Когда грибы хорошо промыты, их можно готовить.

Чтобы не допустить почернения грибов в процессе чистки, их опускают в холодную воду с добавлением уксуса.

Источник: https://FB.ru/article/273474/kak-pravilno-delaetsya-pervichnaya-obrabotka-ovoschey

Тушить, варить или есть сырыми: Как приготовить овощи с пользой

Как обрабатываются овощи употребляемые в сыром виде огурцы помидоры в доу?

По данным ВОЗ, в одном только 2013 году примерно 5,2 миллиона человек умерли из-за болезней, которые можно было предотвратить, регулярно съедая достаточное количество овощей и фруктов. Речь идёт о неинфекционных заболеваниях, в первую очередь онкологических и сердечно-сосудистых.

Организация рекомендует взрослым людям употреблять четыреста грамм овощей и фруктов в день, причём это количество не включает картошку и другие крахмалистые корнеплоды.

Клетчатка и вода в составе овощей помогают нормальной работе кишечника; конечно, сочные яркие овощи и зелень — это ещё и отличный источник витаминов и минералов.

Вопросами о правильном хранении и приготовлении овощей задаются многие: остаются ли витамины на месте после готовки? Не сводит ли вред нитратов пользу клетчатки на нет? Что лучше — очищать овощи или есть с кожурой? Разбираемся вместе с экспертами: кандидатом медицинских наук, диетологом и основателем компании здорового питания SOLO Маргаритой Королёвой, терапевтом мобильной клиники DOC+ Эльвирой Тер-Оганесянц и кандидатом медицинских наук, врачом спортивной медицины, диетологом федеральной сети фитнес-клубов X-Fit Олегом Ирышкиным.

Охлаждение и заморозка 

Чтобы овощи дольше не портились, производители и розничные магазины стараются держать их при низкой температуре или используют шоковую заморозку. Картофель, капуста, морковь, свёкла хорошо хранятся в прохладном сухом тёмном месте, например на продуктовом складе.

Правда, потеря части витаминов неизбежна, и повлиять на это вряд ли удастся — мало кто готов регулярно выкапывать пару свежих картофелин на ужин. Остаётся надеяться только на соблюдение температурного и светового режима, при нарушении которых витамины теряются ещё быстрее.

Свежесть более хрупких овощей — брокколи, цветной капусты, зелёного горошка, кукурузы, стручковой фасоли — поддерживают с помощью шоковой заморозки, в процессе которой продукты очень быстро охлаждают примерно до двадцати градусов ниже нуля.

Этот способ позволяет сохранить не только вкус, но и большое количество полезных микроэлементов. Здесь главное — не допускать оттаивания и повторной заморозки.

Понять, как хранились замороженные овощи, несложно: если нарушений не было, внутри упаковки не окажется льда, а сами овощи будут покрыты лёгким слоем инея.

Глина, плёнка и парафин

Обработка — другой вариант продлить срок годности продуктов. С этой целью морковь обмазывают глиной, вымачивают в растворе мела или обрабатывают антисептиками, а огурцы покрывают смесью минеральных веществ и упаковывают в полиэтилен.

Помидоры, баклажаны и болгарский перец обрабатывают парафином и сорбиновой кислотой — природным консервантом, который содержится в ягодах рябины.

Обработанные этими средствами овощи глянцево блестящие, но вреда организму эти консерванты не нанесут — для этого нужно очень большое их количество.  

По словам врача Эльвиры Тер-Оганесянц, дифенил (E230) — наиболее вредное химическое вещество, которым обрабатывают свежие овощи.

Этот пищевой консервант замедляет появление плесени и бактерий — но есть данные о его связи с развитием разных видов аллергии и даже злокачественных опухолей.

В Австралии применение дифенила запрещено, в США призывают относиться к нему с осторожностью, а в Европе свободно используют.

В отношении вещества со схожим названием — дифениламина — политика обратная: он запрещён в Европе, но применяется в Америке, где не признан опасным. Есть мнение, что выводы FDA США о низкой степени риска связаны лишь с плохим качеством исследований, а тем, кто хочет избежать накопления токсичных компонентов в организме, советуют переходить на более дорогие, но безопасные органические фрукты.

Нитраты, нитриты и нитрозамины

Нитраты — это соли азотной кислоты, которыми удобряют землю, чтобы вырастить богатый урожай. Эти вещества могут накапливаться не только в почве, но и в выращенных в ней растениях и их плодах.

В ходе пищеварения нитраты распадаются на безопасный оксид азота и нитриты, которые в свою очередь превращаются в нитрозамины — токсичные соединения, в больших количествах вредные, особенно для почек и печени. Правда, не всё так страшно: организм прекрасно справляется с нитритами и даже сам их синтезирует.

Вопрос в количестве: в сутки можно безопасно съедать 5 миллиграмм нитратов на каждый килограмм массы тела; то есть человек весом 60 кг может съесть до 300 мг нитратов — это целый килограмм помидоров. 

Правда, некоторые овощи накапливают больше нитратов — к лидерам относятся свёкла, редис, кочанные салаты и сельдерей.

Кроме того, накапливаются эти вещества неравномерно: у капусты их больше всего в кочерыжке, у моркови — в сердцевине, у огурца — в «попках», а у листовых овощей (зелени) — в стеблях.

Уменьшить количество нитратов в овощах можно термической обработкой (правда, пользы от варёных, тушёных и запечённых плодов будет меньше), а также удалением кожуры или стеблей зелени. Разрушению нитратов способствует лимонный сок, так что есть смысл добавлять его в салаты из овощей.

Есть мнение, что от нитратов можно избавиться, замачивая овощи в холодной воде или добавляя в блюдо картофелину, которая «впитает» эти вещества — но при этом, «отдав» воде или картофелю небольшую часть нитратов, овощи потеряют и полезные соли калия и кальция. 

Вода и щётка

На овощах могут оставаться частицы почвы и пыли, заражённые болезнетворными бактериями и яйцами паразитов, а также вредные химические соединения, поэтому мыть их нужно обязательно.

Пестициды, которыми обрабатывают почку, тоже нередко попадают и на плоды.

Чем ближе к земле рос овощ, тем тщательнее его нужно мыть — если помидоры достаточно ополоснуть тёплой проточной водой, то редис и морковку лучше потереть губкой или щёткой.

Существуют и специальные моющие средства для овощей и фруктов, призванные смывать пестициды, грязь и воск. Хотя их применение может успокаивать (приятно осознавать, что делаешь что-то полезное для себя), официальные источники рекомендаций считают его излишним.

По данным исследований, обычная вода справлялась с очищением продуктов не хуже или даже лучше специальных средств. Мыть овощи рекомендуется незадолго до использования. Если вы хотите вытереть их насухо, используйте чистое полотенце или бумажную салфетку.

Если вы купили упаковку с мытыми овощами или зеленью, заново перемывать их не нужно.

Хранение и кожура

Корнеплоды лучше хранить в сухом и прохладном месте — в кладовке, на балконе (не летом) или в обычном шкафчике на кухне. Капусту, помидоры, огурцы, баклажаны, болгарский перец, сельдерей достаточно держать в холодильнике, в отделении для овощей.

Не стоит хранить растительные продукты на свету: под воздействием ультрафиолета они теряют часть питательных веществ, в том числе витамины В2 и K, так что корзинку с яблоками лучше не ставить на подоконник. Зелень плохо переносит долгое хранение и быстро теряет полезные свойства.

Перед хранением её рекомендуется промыть, обрезать корешки (если они есть), просушить и завернуть в бумажное полотенце или убрать в пакет.

По словам диетолога Маргариты Королёвой, в кожуре многих плодов концентрация витаминов и микроэлементов выше всего — но и токсичные вещества скапливаются именно в ней.

Например, в кожуре огурца скапливаются нитраты, но одновременно в ней много витаминов С, В1, В2, биотина и каротина, а также кальция, калия и магния. Получается, что фермерские, необработанные овощи лучше есть с кожурой.

Если вы чистите овощи — из соображений полезности или просто вкусовых предпочтений, — их всё равно предварительно нужно мыть. В противном случае грязь с кожуры при очистке может попасть на мякоть плода. 

Варка, жарка и салаты

Свежие овощи, как правило, приносят больше пользы, но есть исключения. Например, крестоцветные (брокколи и другие виды капусты) в сыром виде из-за большого количества клетчатки могут спровоцировать вздутие живота и метеоризм.

При этом чем дольше термическая обработка и выше температура, тем меньше полезных веществ сохраняют продукты. Шпинат в процессе готовки теряет около 60 % витаминов, а морковь — до 95 %, поэтому лучше есть их сырыми.

С другой стороны, чтобы получить одно и то же количество ликопена, важного антиоксиданта томатов, нужно съесть меньшее количество приготовленных овощей, чем сырых (а больше всего его содержится в томатной пасте). 

Овощи важно не готовить слишком долго. При степени готовности al dente зелёная фасоль, спаржа, свёкла, кабачки, брокколи, цветная капуста будут слегка жестковатыми и хрустящими — и сохранят достаточно витаминов, минералов и клетчатки.

Конечно, важно учитывать и собственные вкусы: если вам нравится суп или соус к пасте с разваренными, мягкими кусочками овощей, не стоит себе отказывать.

Резать овощи лучше прямо перед едой или готовкой — иначе многие вещества, в том числе витамин С, успеют окислиться на воздухе. 

Глюкоза и крахмал

Гликемический индекс большинства овощей увеличивается в процессе готовки — то есть чем дольше продукт варился или жарился, тем быстрее из него усваивается сахар. Это происходит из-за частичного разрушения сложных углеводов — они становятся более доступными для переваривания. К примеру, гликемический индекс свежих кабачков — 15, а жареных — уже 75.

Скачки уровня глюкозы нежелательны в первую очередь для людей с сахарным диабетом или его риском. Чтобы избежать неприятных последствий, употреблять овощи следует сырыми или слегка обработанными, но хрустящими.

Варить их лучше всего несколько минут в небольшом количестве воды и обязательно на сильном огне — так их гликемический индекс повысится незначительно и продукты не оставят в воде слишком много полезных веществ.

Иногда можно слышать о вреде продуктов, способствующих образованию слизи в кишечнике — и даже о необходимости «очищать» организм от слизи. Но это такая же легенда, как необходимый всем подряд «детокс от шлаков».

На самом деле многие злаки, фрукты и овощи, такие как овёс, рис, семена льна, бананы, тыква, картофель, содержат особый вид углеводов (гетерополисахариды), которые обладают гелеобразующими свойствами.

Попадая в кишечник, фрагменты такой пищи размягчаются и увеличиваются в объёме из-за образующейся слизи — как и употребление клетчатки, это способствует полноценной работе кишечника.

По словам диетолога Олега Ирышкина, при выборе продуктов следует взвешивать разные характеристики: тот же картофель полезен для пищеварительной системы как слизеобразующий продукт, но в сочетании с другими компонентами рациона конкретного человека может содержать слишком много углеводов или калорий. 

Фотографии: o_shi — stock.adobe.com, Tatiana Morozova — stock.adobe.com, makistock — stock.adobe.com

Источник: https://www.wonderzine.com/wonderzine/health/food/234347-vegetables

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.