Нормы проектирования столовых общественного питания
Требования к составу и назначению помещений
В предприятиях общественного питания проектируются следующие группы помещений:
1) для посетителей
2) производственные
3) складские
4) административно-бытовые
5) технические
Помещения для посетителей
К этой группе помещений относятся залы с раздаточными, буфет, магазин кулинарии и вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные). Залы проектируются совместно с раздаточными и буфетами. Площадь залов рассчитывают соответственно числу посадочных мест и эксплуатационного назначения.
Во внутреннем оборудовании залов обращают внимание на достаточность ширины проходов, обеспечивающих беспрепятственное движение посетителей и нормальное обслуживание.
Основные проходы в столовых должны быть не менее 1,35 м, в ресторанах – 1,5 м, в кафе – 1,2 м.
Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресторанах -1,2 м и для подхода к отдельным местам – 0,6 м (в кафе и закусочных соответственно 0,9 и 0,4 м).В проектировании предприятий общественного питания важное значение имеет обеспечение достаточного фронта раздачи, позволяющего наиболее быстро обслужить посетителей,
В решении этой задачи важную роль играет правильное устройство раздаточной. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами помещение раздаточной должно непосредственно сообщаться через технологические или дверные проемы с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.
В связи с этим залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечная столовой посуды должны располагаться в одном уровне.
При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2 м, а при расположении этих помещений с двух и более сторон – не менее 3 м.
Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами должен быть для горячих цехов 0,025 м, для холодных – 0,01 м на одно место в зале.
В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется, так как она размещается на площади зала. Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале принимается при проходе посетителей в один ряд 0,7 м; в два ряда – 1,2 м. Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией не менее 1 м.
Для обеспечения быстрой раздачи могут использоваться специальные универсальные раздаточные, максимально приспособленные для отпуска блюд и обеспечивающие быстрое обслуживание.
В группе помещений для посетителей предусматриваются вестибюли с гардеробом, умывальные и уборные. В уборных для посетителей количество унитазов устанавливается 1 унитаз на каждые 60 мест при общем количестве мест в залах до 300. При большей пропускной способности должны предусматриваться дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300.В мужских уборных оборудуются на каждый унитаз 1 писсуар (у уборных пивных баров – 2 писсуара). В предприятиях общественного питания с количеством мест менее 50 предусматривается одна уборная (на 1 унитаз). Умывальники в шлюзах уборных предусматриваются из расчета на каждые 4 унитаза 1 умывальник.
Производственные помещения
Производственные помещения предназначены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды.
Количество и площади производственных помещений определяются уровнем пропускной способности и числом посадочных мест в залах.
При проектировании производственных помещений руководствуются соответствующими нормами проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л.8-71).
В состав производственных помещений входят:
- горячий цех
- холодный цех
- помещение для резки хлеба
- доготовочный цех
- цех обработки зелени
- мясной цех
- рыбный цех
- овощной цех
- помещение для мучных изделий или кондитерский цех
- моечная столовой посуды
- моечная кухонной посуды
- моечная и кладовая тары для полуфабрикатов
- помещение заведующего производством
Правильная планировка производственных помещений является важным условием для обеспечения необходимого санитарного режима при всех технологических процессах, связанных с обработкой пищевых продуктов, приготовлением пищи и кулинарных изделий.
Основными требованиями к планировке производственных помещений предприятий общественного питания являются:
1) соответствие набора производственных помещений, их площади и кубатуры запроектированной мощности (пропускной способности) предприятия
2) оборудование помещений строго соответственно назначению
3) рациональность производственных связей между отдельными помещениями и группой помещений (с горячим цехом, с холодным цехом, с холодильными камерами)
4) поточность производственных процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, готовых изделий и отходов.
Гигиеническим принципом в организации работы производственных цехов является раздельная обработка продуктов по виду сырья. В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в зависимости от производственной мощности и технической оснащенности производственные цехи рассредоточены по отдельным помещениям соответственно назначению и виду обрабатываемых групп продуктов.
Производственные цехи могут объединяться и располагаться в одном общем производственном помещении.
При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами должно предусматриваться использование технологического оборудования (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями), обеспечивающее на рабочих местах обработки пищевых продуктов и приготовления пищи заданные температурные условия.
Оборудование производственных помещений
В современных производственных помещениях предприятий общественного питания используется большой ассортимент различного оборудования – теплового, моечного.
Для нормальных условий работы важное значение имеет правильное расположение оборудования и протяженность технологических линий.
Ширина между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования до 3 м должна быть не менее 1,2 м (при длине линии более 3 м ширина проходов 1,3 м). Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, ширина проходов должна быть не менее 1,5 м.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания состоит из следующих 4 групп1) тепловое оборудование
2) механическое оборудование
3) немеханическое производственное оборудование
4) холодильное оборудование.
Тепловое оборудование включает три группы оборудования:
1)аппараты для тепловой обработки пищи
2) тепловое оборудование для раздачи пищи
3) тепловое моечное оборудование.
Основными аппаратами для тепловой обработки пищевых продуктов являются плиты, пищеварочные котлы, жарочно-кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы.
В гигиеническом отношении, а также и в эксплуатации лучшим является оборудование с электрическим подогревом, позволяющее в наибольшей степени регулировать температуру при приготовлении пищи и таким образом обеспечить наиболее полную тепловую обработку.
Обращают внимание, чтобы все виды электротеплового оборудования – плиты, шкафы, кипятильники – обеспечивались управлением с рабочего места и имели сигнализацию о нахождении оборудования под напряжением. Котлы-автоклавы с электрическим обогревом, так же как и паровые, состоят из двух стенок, имеют замкнутое паровое пространство, заполняемое паром, образующимся за счет нагрева воды.
Некоторые котлы-автоклавы позволяют производить в них варку (бульонов, костей) под давлением 1,5-2 атм.
Механическое оборудование. Набор механического оборудования, применяемого в производственных цехах предприятий общественного питания, весьма разнообразен и определяется в основном назначением цеха.
В овощном цехе, объединяющем все виды обработки овощей, устанавливаются обычно две технологические линии: одна для обработки картофеля и корнеплодов, другая – для листовых овощей, капусты, лука и зелени. На первой технологической линии используются картофелесортировочные и моечные машины, картофелечистки и, на второй – шинковальные машины, овощерезки.
В мясорыбном цехе для обработки мяса и рыбы и приготовления из них полуфабрикатов устанавливают отдельные технологические линии. В качестве механического оборудования на этих линиях используются мясорубки, куттеры, фаршемешалки, котлетоделительные машины, костедро – билки, чешуеочистительные машины.
Моечное оборудование. Основной вид моечного оборудования посудомоечные машины различных марок. Современные моечные машины все более автоматизируются, обеспечивая надежность и высокое качество мойки вплоть до обеззараживания моющейся посуды.
Современные посудомоечные машины (конвейерного, тоннельного и других типов) основаны на использовании моющих, обезжиривающих и ополаскивающих средств. Машины обеспечиваются дозирующими и сигнальными устройствами.
В мелких объектах может применяться ручная мойка столовой посуды. В этих случаях должны оборудоваться трехгнездные ванны из нержавеющих материалов, позволяющие производить достаточно эффективную мойку и обезжиривание посуды, а также ее ополаскивание кипятком (в третьем отделении ванны).Для мойки кухонной посуды оборудуются двухгнездные моечные ванны.Немеханическое производственное оборудование – рабочие (разделочные) столы, моечные ванны и стеллажи – должно изготовляться из нержавеющих, некоррозирующихся, легко очищаемых гладких материалов (нержавеющая сталь). Крышки столов, моечные ванны должны быть цельнометаллическими, без швов. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные столы из плотно соединенных деревянных материалов твердых пород.
Оборудование и инвентарь закрепляют за определенными цехами, а также за определенными производственными процессами. Для предотвращения смешивания подвижного инвентаря последний (разделочные доски, ножи) маркируется соответствующими метками: «см» (сырое мясо), «вм» (вареное мясо).
:
Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/pomeschenia.shtml
Организация проектирования предприятий общественного питания
Проектом называется комплексный документ, состоящий из текстовых (пояснительная записка, расчеты, обоснование) и графических (чертежи и схемы) материалов, заказных спецификаций на материалы, изделия и оборудование, а также сметных документов, в соответствии с которыми строят и эксплуатируют предприятие.
Разработка проекта включает комплекс проектно-конструкторских, расчетных, сметных и других работ, направленных на выявление наиболее целесообразного объемно-планировочного решения проектируемого здания, а также его стоимости. Запроектированное предприятие по условиям труда должно отвечать современным требованиям производства. В нем предусматривается применение новейшего оборудования и автоматизированных систем управления.
Проектные работы по объектам строительства выполняет проектная организация на основании договора, заключенного с организацией-заказчиком. За качество проекта, правильность технико-экономических показателей, соблюдение установленных норм проектирования и сроков разработки проектно-сметной документации несет ответственность главный инженер проекта.
Основными нормативными документами, используемыми при проектировании предприятий общественного питания, являются действующие Строительные нормы и правила (СНиП); ведомственные строительные нормы (ВСН), указания по проектированию и строительству; каталоги типовых проектов, строительных конструкций и деталей; утвержденные прейскуранты, сметные нормы, расценки и ценники для определения стоимости строительства; нормативы удельных капитальных вложений.
2.Проект предприятия
Проект предприятия должен включать в себя:
- Бизнес-план;
- Технико-экономическое обоснование проекта;
- Проектную документацию.
- Бизнес-план должен отражать следующие вопросы:
- Описание предприятия;
- Анализ индустрии, в которой работает ваша компания;
- Продукция и сервис (основная концепция, меню);
- Целевой рынок;
- Маркетинг- план и стратегия продаж;
- Оценка конкуренции;
- Структура менеджмента (подразделения, схема управления, обязанности);
- Финансовые операции (контроль финансирования и затрат, ценообразование);
- Долгосрочные цели развития;
- Источники финансирования, расходование основных фондов и вкладов, проценты вкладчиков, акционирование.
Созданию или реконструкции любого предприятия питания предшествует технико-экономическое обоснование проекта. В этом документе должны учитываться следующие вопросы:
- контингент предполагаемых потребителей и их количество;
- потребность в продукции по ассортименту и объемам производства;
- тип предприятия;
- варианты размещения предприятия;
- собственность или арендные отношения;
- архитектурно-планировочные решения;
- техническая оснащенность, обеспеченность посудой, инвентарем, сырьем и полуфабрикатами, дизайн и реклама;
- кадровое обеспечение;
- экономические расчеты капитальных вложений и их окупаемость;
- возможность расширения и совершенствование производства за счет введения дополнительных ресурсов и т.д.
Без решения этих вопросов ни один предприниматель не застрахован от ошибок и неудач. Технико-экономическое обоснование должно содержать расчеты необходимых вложений исходя из типа, класса и специализации предприятия, выбранного помещения и оборудования.
Разработка проектно-технической документации предприятия общественного питания включает, как правило, две стадии: разработку проекта со сводным сметным расчетом стоимости строительства и рабочей документации со сметами.
3.Планирование и проектирование предприятия
Прежде чем приступать к планированию и проектированию предприятия, следует ознакомиться с основными «Правилами производства и реализации продукции общественного питания», утвержденными постановлением Правительства РФ и направленными на обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, а также сохранения их имущества.
Основные положения и общие требования.
- При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность, прочность и долговечность, обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его потребителей в пределах нормативного срока эксплуатации.
- Проектирование предприятий питания, размещаемых в цокольных этажах и подвальных этажах, следует осуществлять в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89.
Источник: https://ooopht.ru/1305.html
Проектирование ресторанов (СНиП)
- РАЗРАБОТАНЫ Институтом общественных зданий Госстроя России к. арх. Гарнец А.М. (научный руководитель), к. арх. Анисимов В.П., арх. Малиночка Н.П., инж. Барсукова Н.А., инж. Федченко Г.В.; Управлением “Моспроект-2” – арх. Локшин А.Г., инж.-технол. Тулупова А.П. инж.-технол. Киташева Е.М., инж. Кронфельд Я.Г.; При участии инж.-технол. Варфоломеевой В.Л.
, инж.-технол. Элиаровой Т.С. (Департамент потребительского рынка и услуг); Сан.врача Чикиной Л.В. (Центр Госсанэпиднадзора в г.Москве) и при консультации преподавателей Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова.
- ВНЕСЕНЫ Москомархитектурой, Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы.
- ПОДГОТОВЛЕНЫ к утверждению и изданию Управлением перспективного проектирования и нормативов Москомархитектуры (арх. Шалов Л.А., инж. Щипанов Ю.Б., инж. Ионин В.А.).
- СОГЛАСОВАНЫ с Департаментом потребительского рынка и услуг, МГЦ Госсанэпиднадзора, УГПС ГУВД г.Москвы, Мосгосэкспертизой, Москомархитектурой.
- ПРИНЯТЫ И ВВЕДЕНЫ постановлением Правительства Москвы от 4 августа 1998 г. N 612
Введение
Настоящие нормы устанавливают строительные и потребительские требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания, далее – предприятия питания.
Они включают требования к размещению, земельному участку, функциональным группам, составу и площадям помещений, объемно-планировочным решениям, внутренней среде и инженерному оборудованию зданий массовых типов предприятий питания.
В настоящих нормах предусматривается дифференцированное нормирование раздельно по двум функциональным группам помещений: реализации и организации потребления кулинарной продукции (помещения для посетителей) и изготовлению (производству) кулинарной продукции. Это дает возможность индивидуализировать проектные решения с учетом условий инвестирования, а также архитектурно-градостроительных и организационно-технологических условий.
Впервые в строительные нормы вводится ранжирование предприятий питания по уровням качества обслуживания и комфорта для посетителей.
Это позволяет унифицировать требования к предприятиям одного уровня (класса) обслуживания, расширить группу сертификационных требований к зданиям, набору, площади и отделке помещений и обеспечить более четкое соответствие качества обслуживания уровню (классу) предприятия.
Требования настоящих норм обеспечивают:
- Качество построек, гарантирующее для пользователей безопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;
- Соблюдение общественно-социальных и государственных интересов в области экологии, энергосбережения и архитектурной среды пребывания людей;
- Многообразие проектных решений при соблюдении и однозначном толковании нормативных требований, в том числе при экспертных и других рассмотрениях.
Проектная документация на предприятия питания, выполненная с учетом требования настоящих норм, должна согласовываться и утверждаться в установленном порядке при обязательном согласовании с Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы.
1. Область применения
1.1. Настоящие нормы предназначены для разработки и экспертизы проектов вновь строящихся и реконструируемых зданий (помещений) предприятий питания в г. Москве. Они разработаны в соответствии с СНиП 10-01-94 и другими строительными нормами и правилами, действующими на территории Москвы.
* 1.2. Требования настоящих норм распространяются на проектирование всех типов предприятий питания, соответствующих ГОСТ Р 50762-95, независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности в том числе, отдельно стоящих, встроенных и пристроенных зданий.
1.3. Настоящие нормы не распространяются на проектирование мобильных и сезонных предприятий питания временного функционирования, фабрик заготовочных, а также на технологические части проекта.
1.4. Настоящие нормы содержат обязательные (отмеченные знаком “*”), рекомендательные и справочные положения.
Примечание. Отступления от обязательных требований настоящих норм допускается при наличии компенсирующих мероприятий, согласованных с органами надзора.1.5. Определение терминов, используемых в тексте, приведены в справочном приложении 1.
2. Нормативные документы
2.1. В настоящих нормах даны ссылки на следующие нормативные документы по проектированию:
- СНиП 10-01-94 “Система нормативных документов в строительстве основные положения”.
- СНиП 21-01-97 “Пожарная безопасность зданий и сооружений”
Источник: http://glavbar.com/restoran-pod-kljuch/proektirovanie-restoranov-snip