Нормы проектирования столовых общественного питания

Требования к составу и назначению помещений

В предприятиях общественного питания проектируются следующие группы помещений:

1) для посетителей

2) производственные

3) складские

4) административно-бытовые

5) технические

Помещения для посетителей

К этой группе помещений относятся залы с раздаточными, буфет, магазин кулинарии и вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные). Залы проектируются совместно с раздаточными и буфетами. Площадь залов рассчитывают соответственно числу посадочных мест и эксплуатационного назначения.

Во внутреннем оборудовании залов обращают внимание на достаточность ширины проходов, обеспечивающих беспрепятственное движение посетителей и нормальное обслуживание.

Основные проходы в столовых должны быть не менее 1,35 м, в ресторанах – 1,5 м, в кафе – 1,2 м.

В проектировании предприятий общественного питания важное значение имеет обеспечение достаточного фронта раздачи, позволяющего наиболее быстро обслужить посетителей,

В решении этой задачи важную роль играет правильное устройство раздаточной. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами помещение раздаточной должно непосредственно сообщаться через технологические или дверные проемы с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

В связи с этим залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечная столовой посуды должны располагаться в одном уровне.

При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2 м, а при расположении этих помещений с двух и более сторон – не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами должен быть для горячих цехов 0,025 м, для холодных – 0,01 м на одно место в зале.

В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется, так как она размещается на площади зала. Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале принимается при проходе посетителей в один ряд 0,7 м; в два ряда – 1,2 м. Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией не менее 1 м.

Для обеспечения быстрой раздачи могут использоваться специальные универсальные раздаточные, максимально приспособленные для отпуска блюд и обеспечивающие быстрое обслуживание.

В мужских уборных оборудуются на каждый унитаз 1 писсуар (у уборных пивных баров – 2 писсуара). В предприятиях общественного питания с количеством мест менее 50 предусматривается одна уборная (на 1 унитаз). Умывальники в шлюзах уборных предусматриваются из расчета на каждые 4 унитаза 1 умывальник.

Производственные помещения

Производственные помещения предназначены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды.

Количество и площади производственных помещений определяются уровнем пропускной способности и числом посадочных мест в залах.

При проектировании производственных помещений руководствуются соответствующими нормами проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л.8-71).

В состав производственных помещений входят:

• горячий цех
• холодный цех
• помещение для резки хлеба
• доготовочный цех
• цех обработки зелени
• мясной цех
• рыбный цех
• овощной цех
• помещение для мучных изделий или кондитерский цех
• моечная столовой посуды
• моечная кухонной посуды
• моечная и кладовая тары для полуфабрикатов
• помещение заведующего производством

Правильная планировка производственных помещений является важным условием для обеспечения необходимого санитарного режима при всех технологических процессах, связанных с обработкой пищевых продуктов, приготовлением пищи и кулинарных изделий.

Основными требованиями к планировке производственных помещений предприятий общественного питания являются:

1) соответствие набора производственных помещений, их площади и кубатуры запроектированной мощности (пропускной способности) предприятия

2) оборудование помещений строго соответственно назначению

3) рациональность производственных связей между отдельными помещениями и группой помещений (с горячим цехом, с холодным цехом, с холодильными камерами)

4) поточность производственных процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, готовых изделий и отходов.

Гигиеническим принципом в организации работы производственных цехов является раздельная обработка продуктов по виду сырья. В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в зависимости от производственной мощности и технической оснащенности производственные цехи рассредоточены по отдельным помещениям соответственно назначению и виду обрабатываемых групп продуктов.

Производственные цехи могут объединяться и располагаться в одном общем производственном помещении.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами должно предусматриваться использование технологического оборудования (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями), обеспечивающее на рабочих местах обработки пищевых продуктов и приготовления пищи заданные температурные условия.

Оборудование производственных помещений

В современных производственных помещениях предприятий общественного питания используется большой ассортимент различного оборудования – теплового, моечного.

Для нормальных условий работы важное значение имеет правильное расположение оборудования и протяженность технологических линий.

Ширина между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования до 3 м должна быть не менее 1,2 м (при длине линии более 3 м ширина проходов 1,3 м). Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, ширина проходов должна быть не менее 1,5 м.

1) тепловое оборудование

2) механическое оборудование

3) немеханическое производственное оборудование

4) холодильное оборудование.

Тепловое оборудование включает три группы оборудования:

1)аппараты для тепловой обработки пищи

2) тепловое оборудование для раздачи пищи

3) тепловое моечное оборудование.

Основными аппаратами для тепловой обработки пищевых продуктов являются плиты, пищеварочные котлы, жарочно-кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы.

В гигиеническом отношении, а также и в эксплуатации лучшим является оборудование с электрическим подогревом, позволяющее в наибольшей степени регулировать температуру при приготовлении пищи и таким образом обеспечить наиболее полную тепловую обработку.

Обращают внимание, чтобы все виды электротеплового оборудования – плиты, шкафы, кипятильники – обеспечивались управлением с рабочего места и имели сигнализацию о нахождении оборудования под напряжением. Котлы-автоклавы с электрическим обогревом, так же как и паровые, состоят из двух стенок, имеют замкнутое паровое пространство, заполняемое паром, образующимся за счет нагрева воды.

Некоторые котлы-автоклавы позволяют производить в них варку (бульонов, костей) под давлением 1,5-2 атм.

Механическое оборудование. Набор механического оборудования, применяемого в производственных цехах предприятий общественного питания, весьма разнообразен и определяется в основном назначением цеха.

В овощном цехе, объединяющем все виды обработки овощей, устанавливаются обычно две технологические линии: одна для обработки картофеля и корнеплодов, другая – для листовых овощей, капусты, лука и зелени. На первой технологической линии используются картофелесортировочные и моечные машины, картофелечистки и, на второй – шинковальные машины, овощерезки.

В мясорыбном цехе для обработки мяса и рыбы и приготовления из них полуфабрикатов устанавливают отдельные технологические линии. В качестве механического оборудования на этих линиях используются мясорубки, куттеры, фаршемешалки, котлетоделительные машины, костедро – билки, чешуеочистительные машины.

Моечное оборудование. Основной вид моечного оборудования посудомоечные машины различных марок. Современные моечные машины все более автоматизируются, обеспечивая надежность и высокое качество мойки вплоть до обеззараживания моющейся посуды.

Современные посудомоечные машины (конвейерного, тоннельного и других типов) основаны на использовании моющих, обезжиривающих и ополаскивающих средств. Машины обеспечиваются дозирующими и сигнальными устройствами.

Немеханическое производственное оборудование – рабочие (разделочные) столы, моечные ванны и стеллажи – должно изготовляться из нержавеющих, некоррозирующихся, легко очищаемых гладких материалов (нержавеющая сталь). Крышки столов, моечные ванны должны быть цельнометаллическими, без швов. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные столы из плотно соединенных деревянных материалов твердых пород.

Оборудование и инвентарь закрепляют за определенными цехами, а также за определенными производственными процессами. Для предотвращения смешивания подвижного инвентаря последний (разделочные доски, ножи) маркируется соответствующими метками: «см» (сырое мясо), «вм» (вареное мясо).

  :

Источник: http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/pomeschenia.shtml

Организация проектирования предприятий общественного питания

Проектом называется комплексный документ, состоящий из текстовых (пояснительная записка, расчеты, обоснование) и графических (чертежи и схемы) материалов, заказных спецификаций на материалы, изделия и оборудование, а также сметных документов, в соответствии с которыми строят и эксплуатируют предприятие.

Разработка проекта включает комплекс проектно-конструкторских, расчетных, сметных и других работ, направленных на выявление наиболее целесообразного объемно-планировочного решения проектируемого здания, а также его стоимости. Запроектированное предприятие по условиям труда должно отвечать современным требованиям производства. В нем предусматривается применение новейшего оборудования и автоматизированных систем управления.

Проектные работы по объектам строительства выполняет проектная организация на основании договора, заключенного с организацией-заказчиком. За качество проекта, правильность технико-экономических показателей, соблюдение установленных норм проектирования и сроков разработки проектно-сметной документации несет ответственность главный инженер проекта.

Основными нормативными документами, используемыми при проектировании предприятий общественного питания, являются действующие Строительные нормы и правила (СНиП); ведомственные строительные нормы (ВСН), указания по проектированию и строительству; каталоги типовых проектов, строительных конструкций и деталей; утвержденные прейскуранты, сметные нормы, расценки и ценники для определения стоимости строительства; нормативы удельных капитальных вложений.

2.Проект предприятия

Проект предприятия должен включать в себя:

• Бизнес-план;
• Технико-экономическое обоснование проекта;
• Проектную документацию.
• Бизнес-план должен отражать следующие вопросы:
• Описание предприятия;
• Анализ индустрии, в которой работает ваша компания;
• Продукция и сервис (основная концепция, меню);
• Целевой рынок;
• Маркетинг- план и стратегия продаж;
• Оценка конкуренции;
• Структура менеджмента (подразделения, схема управления, обязанности);
• Финансовые операции (контроль финансирования и затрат, ценообразование);
• Долгосрочные цели развития;
• Источники финансирования, расходование основных фондов и вкладов, проценты вкладчиков, акционирование.

Созданию или реконструкции любого предприятия питания предшествует технико-экономическое обоснование проекта. В этом документе должны учитываться следующие вопросы:

• контингент предполагаемых потребителей и их количество;
• потребность в продукции по ассортименту и объемам производства;
• тип предприятия;
• варианты размещения предприятия;
• собственность или арендные отношения;
• архитектурно-планировочные решения;
• техническая оснащенность, обеспеченность посудой, инвентарем, сырьем и полуфабрикатами, дизайн и реклама;
• кадровое обеспечение;
• экономические расчеты капитальных вложений и их окупаемость;
• возможность расширения и совершенствование производства за счет введения дополнительных ресурсов и т.д.

Без решения этих вопросов ни один предприниматель не застрахован от ошибок и неудач. Технико-экономическое обоснование должно содержать расчеты необходимых вложений исходя из типа, класса и специализации предприятия, выбранного помещения и оборудования.

Разработка проектно-технической документации предприятия общественного питания включает, как правило, две стадии: разработку проекта со сводным сметным расчетом стоимости строительства и рабочей документации со сметами.

3.Планирование и проектирование предприятия

Прежде чем приступать к планированию и проектированию предприятия, следует ознакомиться с основными «Правилами производства и реализации продукции общественного питания», утвержденными постановлением Правительства РФ и направленными на обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, а также сохранения их имущества.

Основные положения и общие требования.

• При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность, прочность и долговечность, обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его потребителей в пределах нормативного срока эксплуатации.
• Проектирование предприятий питания, размещаемых в цокольных этажах и подвальных этажах, следует осуществлять в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89.

Источник: https://ooopht.ru/1305.html

Проектирование ресторанов (СНиП)

1. РАЗРАБОТАНЫ Институтом общественных зданий Госстроя России к. арх. Гарнец А.М. (научный руководитель), к. арх. Анисимов В.П., арх. Малиночка Н.П., инж. Барсукова Н.А., инж. Федченко Г.В.; Управлением “Моспроект-2” – арх. Локшин А.Г., инж.-технол. Тулупова А.П. инж.-технол. Киташева Е.М., инж. Кронфельд Я.Г.; При участии инж.-технол. Варфоломеевой В.Л.

   , инж.-технол. Элиаровой Т.С. (Департамент потребительского рынка и услуг); Сан.врача Чикиной Л.В. (Центр Госсанэпиднадзора в г.Москве) и при консультации преподавателей Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова.

2. ВНЕСЕНЫ Москомархитектурой, Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы.

3. ПОДГОТОВЛЕНЫ к утверждению и изданию Управлением перспективного проектирования и нормативов Москомархитектуры (арх. Шалов Л.А., инж. Щипанов Ю.Б., инж. Ионин В.А.).
4. СОГЛАСОВАНЫ с Департаментом потребительского рынка и услуг, МГЦ Госсанэпиднадзора, УГПС ГУВД г.Москвы, Мосгосэкспертизой, Москомархитектурой.

5. ПРИНЯТЫ И ВВЕДЕНЫ постановлением Правительства Москвы от 4 августа 1998 г. N 612

Введение

Настоящие нормы устанавливают строительные и потребительские требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания, далее – предприятия питания.

Они включают требования к размещению, земельному участку, функциональным группам, составу и площадям помещений, объемно-планировочным решениям, внутренней среде и инженерному оборудованию зданий массовых типов предприятий питания.

В настоящих нормах предусматривается дифференцированное нормирование раздельно по двум функциональным группам помещений: реализации и организации потребления кулинарной продукции (помещения для посетителей) и изготовлению (производству) кулинарной продукции. Это дает возможность индивидуализировать проектные решения с учетом условий инвестирования, а также архитектурно-градостроительных и организационно-технологических условий.

Впервые в строительные нормы вводится ранжирование предприятий питания по уровням качества обслуживания и комфорта для посетителей.

Это позволяет унифицировать требования к предприятиям одного уровня (класса) обслуживания, расширить группу сертификационных требований к зданиям, набору, площади и отделке помещений и обеспечить более четкое соответствие качества обслуживания уровню (классу) предприятия.

Требования настоящих норм обеспечивают:

• Качество построек, гарантирующее для пользователей безопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;
• Соблюдение общественно-социальных и государственных интересов в области экологии, энергосбережения и архитектурной среды пребывания людей;
• Многообразие проектных решений при соблюдении и однозначном толковании нормативных требований, в том числе при экспертных и других рассмотрениях.

Проектная документация на предприятия питания, выполненная с учетом требования настоящих норм, должна согласовываться и утверждаться в установленном порядке при обязательном согласовании с Департаментом потребительского рынка и услуг г.Москвы.

1. Область применения

1.1. Настоящие нормы предназначены для разработки и экспертизы проектов вновь строящихся и реконструируемых зданий (помещений) предприятий питания в г. Москве. Они разработаны в соответствии с СНиП 10-01-94 и другими строительными нормами и правилами, действующими на территории Москвы.

* 1.2. Требования настоящих норм распространяются на проектирование всех типов предприятий питания, соответствующих ГОСТ Р 50762-95, независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности в том числе, отдельно стоящих, встроенных и пристроенных зданий.

1.3. Настоящие нормы не распространяются на проектирование мобильных и сезонных предприятий питания временного функционирования, фабрик заготовочных, а также на технологические части проекта.

1.4. Настоящие нормы содержат обязательные (отмеченные знаком “*”), рекомендательные и справочные положения.

1.5. Определение терминов, используемых в тексте, приведены в справочном приложении 1.

2. Нормативные документы

2.1. В настоящих нормах даны ссылки на следующие нормативные документы по проектированию:

• СНиП 10-01-94 “Система нормативных документов в строительстве основные положения”.
• СНиП 21-01-97 “Пожарная безопасность зданий и сооружений”

Источник: http://glavbar.com/restoran-pod-kljuch/proektirovanie-restoranov-snip