Патогенные микроорганизмы молока и молочных продуктов

Микробиология молока

Патогенные микроорганизмы молока и молочных продуктов

Пути проникновения микробов в молоко при ручной и машинной дойке.

Молоко образуется в молочной железе млекопитающих. По выражению И. П. Павлова, молоко является “удивительной пищей, приготовленной самой природой”.

Молоко служит хорошей питательной средой для развития и размножения всевозможных микроорганизмов, поэтому в нем всегда можно встретить то или иное количество микробов.

В вымени всегда содержаться бактерии, прошедшие сюда через сосковый канал. Микроорганизмов больше в канале соска, в молочной цистерне и меньше в выводных протоках и мол. альвеолах.

Часть проникших микробов здесь погибает под действием цидных веществ, другая часть остается жизнеспособной.

В молоке, полученном при соблюдении всех правил асептики,

т. е. недопущении внешнего загрязнения, все же обнаруживаются бактерии – от нескольких десятков до нескольких сотен в 1мл.

Если не будет надлежащего ухода за выменем, то микроорганизмов в молоке может быть значительно больше.

Особенно много микроорганизмов у входного Отверстия соска, соприкасающегося с внешней средой. Они здесь скапливаются, образуют пробку. Могут быть там и патогенные виды.

Поэтому первые 2- 3 суток молоко рекомендуется сдаивать в отдельную посуду и ни в коем случае на землю или пол.

Этим исключается загрязнение всего молока и окружающей среды.

Большое количество микроорганизмов имеется в молоке при воспалении вымени – Маститах.

Проникнуть микробы могут в вымя извне через сосковые каналы и гематогенным путем.

Микрофлору вымени принято делить на облигатную и факультативную.

Облигатные Микроорганизмы приспособились к существованию в молоке и всегда их там можно обнаружить. На пример кокковые формы, которые практически безвредны, т. к. вызывают медленные изменения в молоке.

Факультативные микробы попадают внутрь вымени и находятся там временно. К ним относятся различные кокки( микрококки, стрептококки), близкие к молочнокислым бактериям кишечника. Они обладают свойством разжижать желатин и придавать молоку горький вкус.

При маститах в молоке обнаруживают кроме кокков кишечную палочку и другие микроорганизмы.

Покровы животного (кожа, поверхность вымени) в большом количестве содержат микроорганизмы, которые при доении могут попадать в молоко.

Чем грязнее кожа животного, особенно вымени, тем больше микроорганизмов попадает в молоко. напр., При обтирании вымени сухим полотенцем В 1 мл молока обнаружено около 50 тыс. микробов, а влажным полотенцем – только 3 тыс.

По данным других авторов, например Бакгауза и Кронгейма, в 1мл молока коровы с не чищеной кожей тела насчитывалось от 170 тыс. до 2 млн. микробных тел, а с чищеной – до 20 тыс. При систематической чистке – только до 3 тыс.

На поверхность кожи микроорганизмы попадают с подстилки, корма, воздуха и др.

Все это показывает, насколько важно содержать вымя, поверхность тела и скотный двор в чистоте.

Навоз является одним из основных источников микроорганизмов молока.

Подстилка, особенно если ее разбрасывают незадолго до доения или во время дойки, оказывает большое влияние на загрязненность и бактериальную обсемененность молока.

Очень много микробов в подстилке из соломы, среди которых встречаются плесень и бактерии, портящие молоко. Особенно много микроорганизмов в старой, прелой соломе.

В связи с этим лучшим подстилочным материалом явл. торф и свежая солома.

Установлено, что в 1г соломенной подстилке в среднем 115 млн. микробов, а в 1г торфа – около 27млн.

Кроме того, торф поглощает большее количество воды и газов. Ряд микробов, например из группы кишечных, в торфяной подстилке, по данным А. К. Скороходько, погибают в течении 6-8 дней.

В некоторых зарубежных странах (ФРГ) в коровниках подстилку регулярно посыпают суперфосфатом с целью устранения неприятного запаха преющей подстилки и более быстрого разложения соломы.

Корма, особенно пыльные являются также источником загрязнения молока, если они раздаются во время дойки.

Из воздуха вместе с пылью в молоко могут попадать микроорганизмы. их будет зависеть от количества микробов в воздухе помещений и скотных дворов.

Уборку помещений следует проводить влажным способом, что резко уменьшает численность микробов, а значит и возможность попадания в молоко.

Руки доярки. Обсеменять микробами молоко может и человек при не соблюдении правил гигиены. На поверхности кожи людей, особенно под ногтями, микробов очень много. Среди них могут быть и патогенные микроорганизмы.

Руки доярки должны быть чистыми, сухими, ногти коротко острижены.

Поэтому перед доением необходимо тщательно мыть руки со щеткой и мылом.

Молочная посуда, недостаточно вымытая, может служить причиной загрязнения молока микробами.

Чистота воды, которой моется посуда, также играет немаловажную роль в бактериальном загрязнении молока.

Кроме сапрофитов в воде могут содержаться и патогенные микробы.

Поэтому воду для мытья молочной посуды периодически исследуют в лаборатории.

При обнаружении большого количества микробов воду перед употреблением кипятят или хлорируют.

Мухи – опасный источник микробного обсеменения молока, как во время дойки, так и последующего хранения молока. На теле мух содержаться тысячи микробов.

Садясь на различные отбросы и испражнения, а затем на молочную посуду и молоко, мухи загрязняют молоко различными микробами, в т. ч. и болезнетворными.

Поэтому необходима систематическая борьба с мухами в коровнике: тщательная очистка, мойка, побелка, дезинфекция и дезинсекция, как молокоприемных пунктов, так и ферм.

Бактериальное загрязнение молока при Машинной дойке может быть значительно меньше, чем при ручной.

При этом требуется тщательная чистка и дезинфекция аппаратуры – доильных аппаратов, фильтров и используемой посуды.

При машинной дойке молоко поступает в закрытую систему, что предохраняет его от попадания микробов извне.

Если же уход за доильной аппаратурой небрежный, при плохой организации машинного доения, на стенках трубки и других частях машины остается много микробов, что приводит к ухудшению санитарного качества молока.

Тщательная обработка доильной аппаратуры теплой( 50оС) водой с добавлением 1% соды, использование дезмола и др. дез. веществ с последующей промывкой теплой водой значительно снижают содержание бактерий в молоке.

Выдоенное хорошо промытой доильной установкой молоко дольше сохраняется. Труд доярок облегчается и их надо меньше. Исключается возможность инфицирования молока через руки.

Преимущества машинной дойки очевидны.

Процеживание молока

Имеет целью задержать частицы грязи, навоза, а вместе с ними и микробов. Однако, положительный результат будет достигнут, если процеживание проводить сразу после доения, пока примеси не успели раствориться в молоке.

Центрифугирование

Также может применяться для очистки молока. Надо периодически через 1-1,5 часа центрифугу чистить (от слизи) и дезинфицировать.

Таким образом, приведенные данные показывают, насколько важно строго соблюдать в молочном деле зоогигиенические и другие санитарные правила.

Изменение микрофлоры молока во время хранения

Состав и количество микробов во время хранения изменяются. Эти изменения зависят от температуры и продолжительности хранения, а также от состава микрофлоры выдоенного молока.

Динамику микробиологических процессов в молоке от момента его получения до полного использования как пищевого продукта можно разделить на несколько фаз.

Бактерицидная (цидная, антимикробная или статическая ) фаза.

Она характерна для свежевыдоенного молока и охлажденного. В таком молоке микробы не только не размножаются, но и отмечается некоторое уменьшение их количества.

Такая задержка развития бактерий и уменьшение их количества происходит под действием нескольких факторов.

Антимикробные свойства молока обусловлены Гамма – и бета – глобалинами, лизоцимом, лактеинами, бактериолизинами, антитоксинами, агглютининами и др. веществами, которые поступают из крови или образуются молочной железой.

Отмечено, что в Ранний период Лактации Антимикробных веществ в молоке больше, чем в конце лактации.

Известно, например, что Лизоцим Задерживает рост, как сапрофитов, так и патогенных микробов.

Антимикробные вещества по данным ряда авторов (И. М. Архангельский) статическим действием, задерживая рост микробов, а не разрушая их клетки.

Активность антимикробных веществ зависит от степени загрязнения молока бактериями, от быстроты охлаждения, температуры охлаждения и хранения.

При нагревании молока активность бактерицидных веществ повышается, а при 56оС и выше происходит инактивация их.

Таким образом, продолжительность антимикробной фазы зависит от двух основных факторов: Степени чистоты молока и Температуры хранения.

Чем меньше бактерий в молоке, чем быстрее оно охлаждается и чем ниже tо его охлаждения, тем продолжительнее бактерицидная фаза.

Например, молоко, полученное в обычных условиях при to 13-14о, имело бактерицидную фазу 19 часов, а полученное асептически – 36 часов.

Или, по данным Р. В. Давидова, антимикробная фаза обычно полученного молока составила при 0о – 48 часов, при 5оС – 36 часов, при 10оС – 24 часа, при 25о – 6, при 30о – 3, а при 37оС – только 2 часа.

Таким образом, для продления антимикробной фазы молоко нужно быстро охлаждать.

Увеличение антимикробной фазы имеет большое практическое значение, т. к. позволяет дольше сохранять молоко и доставлять потребителям в свежем виде.

В практике применяют два способа продления этой фазы: устранение источников загрязнения молока и второй – немедленное охлаждение молока после дойки.

На фермах имеются для этого специальные ванны и установки.

После окончания Антимикробной фазы , когда уже прекращается действие веществ, задерживающих развитие микроорганизмов, начинается развитие всех микробов попавших в молоко.

Этот период принято называть Фазой развития смешанной микрофлоры.

В начале фазы развиваются различные группы микроорганизмов – гнилостные, молочнокислые, стафилококки и др., но главным образом аммонификаторы. Наряду с этим идет увеличение количества молочнокислых бактерий. Продолжительность фазы 12-18 часов.

Далее происходит усиленное развитие молочнокислых микробов – Фаза молочнокислых бактерий.

В начале развиваются молочнокислые Стрептококки (Str. Lactis и др.). В молоке накапливается молочная кислота, вредно действующая на гнилостные микроорганизмы, которые постепенно погибают.

В результате низкого pH и накопления продуктов жизнедеятельности микробов гибнут и стрептококки. Остаются палочковидные формы молочнокислых бактерий, т. е. в конце этой фазы происходит смена одних молочнокислых бактерий другими.

Фаза молочнокислых бактерий длится 3-4 недели.

Далее наступает Фаза грибов и дрожжей. Она характеризуется максимальным накоплением молочной кислоты, рН среды снова снижается. Развитие самих молочнокислых бактерий подавляется.

Грибы и дрожжи часть молочной кислоты используют в качестве пищи, а часть нейтрализуют.

Кислотность молока постепенно снижается, повышается рН и среда становится пригодной для развития гнилостной микрофлоры и маслянокислых бактерий.

Молоко становится совсем непригодным для питания.

Описанная смена фаз микрофлоры характерна при t = 10оС и выше, т. к. молочнокислые бактерии развиваются при +10о и выше.

При другой tо смена фаз может протекать иначе. При tо от 5 до 10о развиваются гнилостные, флуоресцирующие микробы и микрококки.

Молочные консервы – сгущенное молоко с сахаром, без сахара, сухое молоко и др. – могут храниться долгое время без значительного увеличения содержания в них микробов.

Молочные консервы готовят путем температурной обработки, удаления влаги из продукта, высушиванием и добавлением сахара. Обычные составные части молока при этом не разрушаются.

Сгущенное молоко стерилизуют при TО 115-118оС – 15 мин. Или к сгущенному до 1/3 первоначального объема пастеризованному молоку Добавляют сахар (Не менее 43,5%).

При сушке молока значительная часть микробов погибает.

Санитарно – микробиологическая характеристика молока.

Для молока имеется ГОСТ. Молоко и сливки выпускаются городскими мол. заводами пастеризованными, они не должны содержать микробов.

В зависимости от количества микробов и колититра молоко делится на две группы А и Б.

Гр. А – молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно содержать в 1мл не более 75 тыс. микробов и допускается 1 кишечная палочка в 3 мл молока.

Гр. Б – молоко пастеризованное в флягах и цистернах – общее количество микроорганизмов в 1 мл не более 300 тыс., а колититр 0,3 мл.

Молоко группы А можно использовать в пищу людям без кипячения. Молоко группы Б кипятят.

Источник: https://veterinarua.ru/lektsii/442-mikrobiologiya-moloka.html

Микрофлора грудного молока

Патогенные микроорганизмы молока и молочных продуктов

Грудное молоко – уникальный по своему составу продукт, содержащий множество полезных для малыша веществ. В настоящее время большинство матерей стремятся к полноценному грудному вскармливанию.

Ведь известно, что грудное молоко, полностью обеспечивает малыша всеми пищевыми компонентами, необходимыми для полноценного роста (белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами), потому что содержит их в необходимых количествах и правильных пропорциях.

Кроме того, в мамином молоке имеются специальные биологически активные вещества, так называемые защитные факторы, поддерживающие иммунитет детского организма.

Собственные механизмы, предотвращающие инфекционные заболевания, у младенца незрелы, а молозиво и грудное молоко благодаря своему составу защищают слизистую оболочку кишечника от воспалений, подавляя рост болезнетворных микроорганизмов, а также стимулируют созревание клеток кишечника и выработку факторов собственной иммунной защиты.

Самая большая концентрация защитных факторов отмечается в молозиве, в зрелом молоке она снижается, но в тоже время увеличивается объем молока, и, в результате ребенок получает защиту от множества заболеваний постоянно, в течение всего периода грудного вскармливания. Чем продолжительнее грудное вскармливание, тем более защищен малыш от болезней.

Раньше считалось, что грудное молоко абсолютно стерильно, но многочисленные исследования доказали, что это не совсем так. В молоке все же могут присутствовать разные микроорганизмы.

В основном это представители условно-патогенной микрофлоры, которые чаще всего спокойно существуют на коже, слизистых оболочках, в кишечнике и не причиняют никакого вреда.

Однако при определенных условиях (снижение иммунитета, хронические заболевания, общая ослабленностьорганизма после перенесенного инфекционного заболевания, кишечный дисбактериоз) они начинают быстро размножаться, вызывая различные заболевания.

Основными бактериями, которые могут жить в грудном молоке, являются: стафилококки (эпидермальный и золотистый), энтеробактерии, грибы рода кандида.

Наиболее опасным из этой компании считается золотистый стафилококк. Именно он, проникнув в молочную железу, может вызвать гнойный мастит у кормящей мамы. А попав в организм малыша вместе с грудным молоком, стафилококк может вызвать такие заболевания, как:

  • энтероколит (частый, жидкий, водянистый стул, боль в животе, повышение температуры, частые срыгивания, рвота);
  • гнойные воспаления на коже;
  • явления кишечного дисбактериоза (учащенный стул, избыточное газообразование, сопровождающееся вздутием живота и отхождением большого количества газов во время дефекации, частые срыгивания, появление в кале непереваренных комочков, изменение цвета кала – желто-зеленый, цвет болотной тины).

Золотистый стафилококк снаружи защищен капсулой, которая помогает ему проникать в органы и ткани, не разрушаясь при этом.

После вторжения он начинает выделять токсические вещества, оказывающие разрушительное действие на структуру клеток.

Этот вид стафилококка очень устойчив к различным внешним факторам, и его бывает очень непросто «выдворить» из организма. Другие микроорганизмы, поселившись в грудном молоке, тоже могут доставить немало неприятностей.

Грибы рода кандида, гемолизирующая кишечная палочка и клебсиеллы, проникающие к ребенку с грудным молоком, способны сбраживать глюкозу, сахарозу и лактозу, образовывая при этом большое количество газа. Это, в свою очередь, вызывает у ребенка боли, вздутие животика и понос.

Иногда кормление ребенка может омрачиться инфекционной болезнью мамы. Остается ли грудное молоко полезным для ребенка, если в него проникает инфекция? В этом случае возникает опасность передачи инфекции ребенку через грудное молоко и встает вопрос о продолжении грудного вскармливания. Вопрос продолжать грудное вскармливание или нет, решается совместно с лечащим педиатром.

При некоторых болезнях матери грудное вскармливание абсолютно противопоказано. Кормить нельзя, если у мамы:

  • активная форма туберкулеза (признаки болезни ярко выражены, и в организме имеются патологические изменения);
  • сифилис, если заражение произошло после 32 недель беременности;
  • ВИЧ-инфекция и вирусный гепатит;
  • хронические заболевания сердечно-сосудистой системы, почек и печени в стадии обострения;
  • выраженное снижение гемоглобина и истощение у матери;
  • тяжелое течение и осложнения сахарного диабета;
  • злокачественные новообразования;
  • любые заболевания, требующие длительного лечения препаратами, вредными для ребенка;
  • наркомания, чрезмерное употребление алкоголя;
  • острые психические заболевания.

В случае острого гнойного мастита кормление грудью прекращают (чаще всего на время лечения антибиотиками, до 7 дней). При других формах мастита (не гнойных) специалисты рекомендуют продолжать грудное вскармливание. Это позволит быстро ликвидировать застой молока.

Очень часто для выявления возбудителей заболевшим кормящим мамам предлагается сдать грудное молоко на анализ, с помощью которого определяют микробиологическую стерильность молока, после чего решается вопрос о грудном вскармливании.

Исследование проводят в бактериологических лабораториях ЦГиЭ или медицинских учреждений, информация о которых имеется у участкового педиатра.

Насколько оправданы такие исследования? По данным Всемирной организацией здравоохранения, каждый болезнетворный микроб, поражающий кормящую мать, стимулирует выработку специальных защитных белков — антител, поступающих в грудное молоко и защищающих младенцев, как доношенных, так и недоношенных.

Ученые выявили противобактериальные и противовирусные факторы, имеющиеся в грудном молоке, способные противостоять большинству инфекций. Исследовались грудное молоко и кал младенцев, это молоко потребляющих. Оказалось, что в большинстве случаев микроорганизмы, обнаруженные в молоке, в кале ребенка отсутствуют.

Это говорит о том, что микробы, способные вызывать заболевания, попадая с молоком в кишечник малыша, не всегда там не приживаются, чему способствуют защитные свойства грудного молока. Таким образом, даже если в молоке выявлены какие-то микроорганизмы, но нет признаков острого гнойного мастита, грудное вскармливание будет безопасным, ведь с молоком малыш получает и защиту от болезней.

В каких же случаях нужно сдать молоко на анализ? Всем кормящим женщинам совсем не обязательно сдавать молоко на анализ, чтобы узнать, не опасно ли оно для ребенка. Такое исследование необходимо проводить только в тех случаях, если есть подозрения на инфекционные заболевания у малыша или воспалительные заболевания молочной железы у мамы.
Показания будут следующие.

Со стороны ребенка:

  • повторяющиеся гнойно-воспалительные заболевания кожи;
  • дисбактериоз;
  • длительная диарея (частый жидкий стул) с зеленью и слизью.

Со стороны мамы:

  • признаки мастита (воспаления молочной железы) – боль в груди, повышение температуры тела, покраснение кожи молочной железы, гнойные выделения из нее.

Как собрать молоко для анализа?

При сборе грудного молока на анализ важно понимать, что необходимо постараться исключить возможность попадания бактерий с кожи в молоко. В противном случае результат исследования может оказаться недостоверным. Существуют определенные правила сбора грудного молока для посева.

В первую очередь необходимо приготовить емкость для сцеженного молока. Это могут быть стерильные одноразовые пластиковые стаканчики (их можно купить в аптеке) или чистые стеклянные баночки, которые предварительно необходимо прокипятить вместе с крышкой в течение 15–20 минут.

Емкостей для сцеженного молока должно быть две, так как молоко для анализа из каждой молочной железы собирается отдельно. На контейнерах должна быть пометка, из какой груди взято молоко.

Перед сцеживанием необходимо помыть руки и грудь теплой водой с мылом.

Первые 5–10 мл сцеженного молока не подходят для исследования, и их следует слить. После этого необходимое количество грудного молока (для анализа потребуется 5–10 мл из каждой молочной железы) нужно сцедить в приготовленные стерильные емкости и плотно закрыть их крышками. Доставка в лабораторию не должна превышать 2 часов с момент отбора молока.

В лаборатории молоко высеивается на специальную питательную среду. Примерно через 5–7 дней на ней вырастают колонии различных микробов. Дальше определяют, к какой группе возбудителей относятся данные микроорганизмы, и подсчитывают их количество.

Оцениваем результат анализа грудного молока

Вариант 1. При посеве молока не наблюдается роста микрофлоры, т.е. молоко стерильно. Стоит отметить, что такой результат анализа встречается очень редко.

Вариант 2. При посеве молока выросло незначительно количество неболезнетворных микроорганизмов (эпидермальный стафилококк, энтерококки). Эти бактерии являются представителями нормальной микрофлоры слизистых и кожи и не представляют опасности. Их допустимая норма содержания в грудном молоке – не более 250 колоний бактерий на 1 мл молока (КОЕ/мл).

Вариант 3. При посеве молока обнаружены болезнетворные микроорганизмы (золотистый стафилококк, клебсиеллы, гемолизирующие кишечные палочки, грибы рода кандида, синегнойная палочка).

Надо ли лечиться, если ничего не болит?

Когда в грудном молоке присутствует золотистый стафилококк или другие болезнетворные патогенные микроорганизмы, но признаков инфекции у кормящей женщины нет, грудное вскармливание не прекращают, но при этом, как правило, маме назначают лечение (внутрь и местно) препаратами из группы антисептиков, которые не противопоказаны при кормлении грудью, а ребенку доктор пропишет пробиотики (бифидо- и лактобактерии) для профилактики дисбактериоза.
Многие женщины думают, что если нет признаков заболевания, то и лечение можно не проводить. Однако такое мнение нельзя признать правильным. Проблема в том, что в подобной ситуации состояние мамы может не ухудшится, а вот малышу навредить можно. Если ребенка долгое время кормить инфицированным молоком, то состав бактерий в его кишечнике может нарушиться и защита организма даст сбой. Поэтому маме надо обязательно лечиться, не прерывая грудного вскармливания.

Как сохранить молоко «чистым»

Чтобы молоко оставалось «чистым» и не нужно было прерывать грудное вскармливание, лишая малыша самой лучшей для него пищи, кормящей маме можно посоветовать соблюдать диету с ограничением сладких, мучных и сдобных продуктов, так как их обилие создает благоприятную среду для размножения и роста микробов.

Также важно не допускать образования трещин сосков.

А для этого нужно правильно прикладывать ребенка к груди (при этом малыш захватывает большую часть ареолы, а не только сосок, его нижняя губка вывернута наружу, а носик касается груди) и соблюдать несколько правил при уходе за молочными железами (мыть грудь не чаще 1–2 раз в день; устраивать для сосков воздушные ванны после кормления и между ними; смазывать соски после кормления каплями «заднего» молока, выделяющегося в конце кормления, так как оно обладает защитными и заживляющими свойствами и предохраняет сосок от сухости; не применять для обработки соска и ареол различные дезинфицирующие средства – зеленку, спирт и т.д., так как это способствует высушиванию кожи соска и ареолы с последующим возникновениемтрещин).

Если же трещины все-таки появились, то нужно обязательно своевременно заняться их лечением, чтобы не допускать присоединения инфекции и развития мастита.

Источник: http://cge29fmba.ru/2018/08/20/microflora_grudnogo_moloka/

Что показывает микробиология молока и молочных продуктов?

Патогенные микроорганизмы молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты – это товары первой необходимости. В них нуждаются особенно дети и люди пожилого возраста. Существует мнение, что после обработки пить молоко бесполезно. Так ли это? А если пить сырое молоко? Что мы знаем, и над чем никогда не задумывались, покупая любимый продукт большинства людей?

Бактерии

Сырое молоко всегда содержит определенное количество бактерий. Они обнаруживаются даже при соблюдении санитарно-гигиенических правил. Если добавить несовершенные условия доения, молоко буквально кишит микроорганизмами.

На поверхности вымени и руках доильщиков достаточно микробов. Доильная аппаратура, посуда и даже воздух насыщены разного вида микробами.

Можно ли употреблять сырое молоко в пищу? Что происходит с молочными продуктами после обработки?

У свежего молока очень разнообразная микрофлора. В нем можно обнаружить молочнокислые бактерии, кишечную палочку, энтерококки, дрожжи и другие виды микроорганизмов. Среди них есть те, что определяют различные нежелательные свойства молока.

Оно может быть горьковатым, синеватым, красноватым, тягучим, иметь неприятный запах. Когда проводится микробиология молока и молочных продуктов, нередко специалисты находят возбудителей разного рода инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Это дизентерия, бруцеллеза, брюшной тиф, туберкулез, золотистый стафилококк, сальмонелла и другие виды опасных микроорганизмов.

https://www.youtube.com/watch?v=r3h6cZW97xU

При хранении молока соотношение между микроорганизмами претерпевает некоторые количественные и качественные изменения.

Характер этих процессов зависит от температуры, продолжительности хранения продукта и первоначальной микрофлоры.

В то же время 60-80 градусов – это температура пастеризации молока, когда некоторые бактерии погибают, а другие снижают свою активность. Так добиваются продления длительности хранения продукта.

Свежее молоко содержит бактерицидные лактенины, благодаря которым в первые часы после дойки развитие бактерий задерживается. Этот период называется бактерицидной фазой. Чем выше температура и больше бактерий, тем скорее продукт начнет портиться.

О чем говорит микробиология молока и молочных продуктов потребителям

У свежевыдоенного молока температура будет около 35 градусов по Цельсию. При понижении температуры до тридцати градусов бактерицидная фаза будет длиться около 3 часов. Конечно, если продукт не обсеменен бактериями в излишнем количестве.

При двадцати градусах срок хранения молока составит около 6 часов, при десяти – около суток, а при пяти – полтора суток. Если температура будет равна нулю, бактерицидная фаза продлится 48 часов.

Но всегда нужно учитывать количество бактерий в молоке: чем их больше, тем оно скорее испортится.

Чем быстрее молоко будет охлаждено, тем дольше продлится бактерицидная фаза. Чем выше температура, тем быстрее бактерии будут размножаться. Фаза, при которой начинают развиваться разные бактерии в первые часы хранения, называется фазой смешанной микрофлоры.

Как показывает микробиология молока и молочных продуктов, к концу этой фазы активно развиваются молочнокислые бактерии, вызывая повышение кислотности. По мере накопления кислоты развиваются иные бактерии.

Другие, например, гнилостные, начинают отмирать. Наступает фаза молочнокислых бактерий, и молоко сквашивается.

Если не соблюсти условия хранения в первые часы, то температура пастеризации молока 60-80 градусов спровоцирует его свертывание и продукт станет непригодным к употреблению.

С увеличением концентрации кислоты происходит подавление даже молочнокислых бактерий. Первыми отмирают молочнокислые стрептококки. В дальнейшем начинается рост плесени и дрожжей. Эти микроорганизмы способствуют образованию щелочных продуктов распада белка. Теперь кислотность снижается, а гнилостные бактерии снова могут развиваться.

Изучая микробиологию молока и молочных продуктов, узнаешь много интересного про эти продукты. Например, при температуре ниже 10–8 градусов по Цельсию молочнокислые бактерии практически не размножаются. Зато медленно набирают силу холодоустойчивые бактерии. К примеру, разлагающие белки и жиры Pseudomonas. Эти бактерии способствуют горьковатому вкусу молока.

Чтобы сохранить свежесть и необходимые человеку витамины в молоке, на молочных фермах его охлаждают до 6-3 градусов. Только в охлажденном виде его доставляют на переработку. Там молоко подвергается очистке от механических загрязнений, пастеризации или стерилизации. Охлажденным его разливают в тару и отправляют на реализацию.

Что касается кисломолочных продуктов, то они играют большую роль в питании.

Это и диетические продукты, и даже лечебные. По сравнению с цельным молоком кисломолочный продукт имеет повышенную стойкость в хранении. Кроме того, он легче усваивается нашим организмом.

Но при всей своей ценности, он является источником патогенных бактерий, если нарушить технологию приготовления и условия хранения.

Очень важно в процессе сквашивания обеспечить нормальный ход молочнокислого брожения.

При хранении такого продукта в нем может начаться процесс развития дрожжей, уксуснокислых бактерий и плесени. Опасные микроорганизмы попадают в продукт с оборудования, одежды и рук рабочих, и, безусловно, из воздуха. У испорченного продукта обнаруживается неприятный запах, дефект вкуса и другие признаки порчи.

Источник: https://FB.ru/article/402497/chto-pokazyivaet-mikrobiologiya-moloka-i-molochnyih-produktov

Бактерии грудного молока и молочные продукты: польза и вред для детей

Патогенные микроорганизмы молока и молочных продуктов

Давно известен факт пользы кормления малышей грудным молоком. В нем содержатся только необходимые и важные гормоны, жиры, углеводы, ферменты. Все они достаточно легко усваиваются организмом детей, регулируют его развитие и рост. При первом кормлении в организм попадают бактерии грудного молока, которые постепенно заселяют всю его пищеварительную систему.

Видовое разнообразие бактерий грудного молока

Микрофлора грудного молока достаточно богата. Количество бактерий в грудном молоке может колебаться от 400 до 800 видов. Среди них существуют как полезные, так и вредные (патогенные) микроорганизмы.

Изучая их влияние, ученые пришли к выводу, что молочный микробиом зависит от многих факторов: питания мамы, ее состояния здоровья, возраста малыша. Состав грудного молока меняется многократно. Так, в молозиве при анализе его пробы были обнаружены около 700 видов бактерий. Самыми многочисленными видами были:

  • стрептококки;
  • стафилококки;
  • лактококки.

У женщин, кормивших детей до 6 месяцев, в зрелом грудном молоке наиболее многочисленными были: вейлонелла, превотелла, лептотрихия.

Полезные бактерии

В грудном молоке находится большое число полезной флоры именно в том количестве, которое необходимо на данный момент малышу. Положительное влияние на состояние организма детей оказывают:

  • стрептококк;
  • лактококк;
  • стафилококк.

Эти микроорганизмы подавляют негативное влияние на кишечник детей гнилостной флоры, а также:

  • создают условия для образования и развития необходимой микрофлоры;
  • помогают организму детей усваивать все необходимые питательные вещества;
  • участвуют в процессе синтеза витаминов;
  • влияют на развитие и укрепление иммунной системы;
  • участвуют в процессе вывода из организма продуктов обмена;
  • защищают от появления ряда заболеваний: диабета, ожирения, воспаления кишечника, аллергических реакций.

В грудном молоке присутствуют и аммонификаторы – бактерии, разлагающие белок, способствующие выработке иммунной защиты организма. Они сдерживают рост и размножение опасной флоры, которая, попав в организм малыша с грудным молоком, может вызвать опасные заболевания.

Такое действие бактерий на организм малышей только еще раз подтверждает их необходимость.

Виды патогенных бактерий

Ученые выяснили, что даже такое необходимое и полезное грудное молоко в ряде случаев может содержать опасную для детей микрофлору. Большую опасность представляют:

  • золотистый стафилококк;
  • эпидермальный стафилококк;
  • клебсиелла;
  • энтерококк;
  • кишечная палочка;
  • шигелла.

Среди патогенных бактерий, часто находящихся в составе грудного молока, встречаются микроорганизмы группы кишечной палочки, энтерококки. Они составляют гнилостную микрофлору и легко попадают к малышу при кормлении через трещинки в сосках груди. Трещинки бывают настолько малы и незаметны, что не вызывают боли при кормлении малыша грудью.

Влияние патогенных бактерий

«Вредная» флора может принести проблемы маме и малышу. Например, стафилококк приводит к боли и резям в животе, диарее, рвоте, к появлению фурункула или гнойничков на поверхности кожи, к стафилококковой ангине, плевриту. Нередки случаи развития у женщины гнойного мастита, отита и гайморита.

Немало проблем вызывает клебсиелла. Самые безобидные последствия ее присутствия – это сбраживание сахарозы, глюкозы и лактозы, а сцеженное молоко очень быстро становится кислым. У детей появляются боли в животе и вздутие из-за большого количества образующихся газов. Малыши ведут себя очень беспокойно, капризничают, часто повышается температура.

Как предотвратить попадание

Присутствие патогенной флоры не является поводом отказываться от кормления ребенка грудным молоком. Маме надо сбалансировать свое питание. Исключить из рациона сладкое, мучное и сдобное, поскольку такие изделия являются лучшей средой для развития «вредной» флоры.

Обязательно необходимо перед началом кормления проводить гигиенические процедуры. Следует мыть грудь теплой водой и смазывать область ареолы груди растворами витаминов групп А и Е. Масляные их составы повышают эластичность кожи и препятствуют появлению трещинок.

Бактерии, присутствующие в молоке и молочных продуктах

Во всех изделиях из молока при исследовании были обнаружены специфическая и неспецифическая флоры. Бактерии, являющиеся возбудителями брожения и сквашивания, относятся к специфической флоре.

Брожение и закваска – это распадение веществ, вызванное деятельностью молочной флоры. Эти процессы служат основой производства продуктов из молока.

Образующаяся в ходе брожения, закваски и сквашивания молочная кислота является основным энергетическим сырьем для головного мозга и всей нервной системы, способствует укреплению всех систем организма детей.

Бактериальная флора брожения и сквашивания считается обычной составляющей всех изделий из молока. К ней относят микроорганизмы:

  • стрептококки молочные: S. lactis, S. citrovorus, S. lactis subsp. Diacetylactis;
  • молочные палочки: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium casei.

Основными возбудителями процессов брожения и закваски являются дрожжи Saccharomyces lactis.

Неспецифическую флору составляют гнилостные бактерии. Они разлагают молочный белок, принимают участие в брожении и скисании, дают продуктам кислый вкус, специфический запах. Наиболее часто встречается в молоке бактерия Proteus vulgaris (протей), которая способна за короткий срок сделать молоко кислым, что приводит к быстрому его сквашиванию.

В пробах молока также встречаются: Вас. Мycoides, Вас. Megatherium, которые, разлагая белок, способны быстро развиваться. Их деятельность также делает молоко кислым, оно быстро сворачивается, а процесс закваски при выпуске продуктов из молока становится трудновыполнимым.

Деятельность Вас. Putrificus, Вас. Polymyxa при разложении молочного белка приводит к обильному образованию газов и кислот. Вся гнилостная флора чувствительна к изменениям молочной среды.

Когда развитие молочнокислого процесса происходит активно, жизнедеятельность гнилостной флоры прекращается.

Полезные молочные продукты

Рост и правильное развитие организма детей, его работоспособность зависят от рациона питания. Если для новорожденного малыша достаточно только питаться грудным молоком, то для детей к году и старше необходимо в рацион постепенно вводить молочные продукты.

Они выступают источниками необходимых питательных и минеральных веществ. Вводятся в питание детей с целью улучшения работы их внутренних органов. Каждый по-своему влияет на растущий детский организм:

  • кефир – способствует предотвращению кишечных инфекций, улучшает психологическое состояние;
  • сыр – содержит большое количество витаминов, способствует правильному развитию костной системы;
  • творог – поддерживает на нужном уровне регенерацию клеток, способствует укреплению хрящевой ткани;
  • ряженка – этот заквашенный продукт повышает аппетит, улучшает процесс пищеварения;
  • йогурт – способствует правильной работе нервной системы и органов пищеварения;
  • сметана – эта закваска повышает аппетит, положительно влияет на гормональный фон.

Все эти молочные изделия являются стимуляторами иммунитета, способствуют повышению противоинфекционной защиты, оказывают противоаллергическое действие.

Польза от молока и молочных продуктов

Потребность в необходимом объеме жиров, углеводов, макро- и микроэлементах, витаминах компенсируется употреблением детьми продуктов из молока. Польза от заквашенных молочных продуктов очевидна, поскольку они:

  • являются основными источниками белка и кальция;
  • способствуют правильному росту ребенка;
  • влияют на формирование зубов;
  • способствуют развитию костной ткани;
  • стимулируют выработку в организме ферментов, гормонов.

Молоко и заквашенные продукты из него являются основными поставщиками витаминов. Так, суточная потребность малыша в витамине В2 компенсируется молоком на 45-50%, а, например, рыбой, мясом – всего на 23%. Присутствие в меню продуктов на основе молока приносит огромную пользу, поскольку способствует укреплению нервной системы детей.

Продукты на молочной основе являются источником молочной кислоты и микроорганизмов. В кишечнике идет нейтрализация этой кислоты и остаются только молочнокислые микроорганизмы, ферментирующие остатки еды.

Попадая в организм, молочнокислая флора обволакивает слизистую кишечника, тем самым укрепляет его барьерный механизм и предотвращает адгезию патогенной флоры. Также медиками была отмечена польза бактерий на сведение к минимуму побочного действия антибиотиков.

Польза от нахождения в грудном молоке и молочнокислых продуктах бактерий очевидна. Присутствие этих изделий в питании малышей способствует правильному развитию детского организма.

Образование высшее филологическое. В копирайтинге с 2012 г., также занимаюсь редактированием/размещением статей. Увлечения — психология и кулинария.

Источник: https://probakterii.ru/prokaryotes/species/bakterii-grudnogo-moloka.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.