Характеристика основных типов организации общественного питания

Содержание

Классификация предприятий общественного питания, общие требования

Характеристика основных типов организации общественного питания

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

2 .Классификация предприятий

Предприятия общественного питания классифицируют:

  • по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
  • по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
  • по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
  • по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
  • по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

Далее будут подробно рассмотрены только два типа предприятий – кафе и закусочная, а также предприятия смешанного типа для организации пышечной.

3. Характеристика предприятий

Кафе – широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

Кафе различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
  • по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

  • изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
  • организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
  • реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
  • реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению.

Так, вывеска допускается обычная – без подсветки.

Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные.

Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии.

Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки.

В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками.

Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа. В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная – кафе-кондитерское, кафе-блинная – кафе-пирожковая, шашлычная – пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

4.Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

  • санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
  • требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;

Источник: https://ooopht.ru/1306.html

Типы, характеристика и классификация ПОП (предприятий общественного питания)

Характеристика основных типов организации общественного питания

ПОП (предприятия общественного питания) – это название организаций, которые оказывают соответствующие услуги путем производства и реализации кулинарной продукции, а также организации питания различных групп напселения. В зависимости от различных факторов они подразделяются на группы. Рассмотрим далее главные особенности классификации ПОП (по ГОСТ).

В зависимости от выпускаемого ассортимента

Рассматривая классификацию ПОП, следует отметить их группы, определенные в зависимости от ассортимента той продукции, которая производится ими. По данному показателю ПОП делятся на специализированные и универсальные.

Что касается универсальных ПОП, то они осуществляют создание и реализацию большого ассортимента блюд, который сумеет обеспечить полный рацион питания, предусматривающий подачу обеда, ужина и завтрака. Более того, такие предприятия имеют возможность организовать досуг как в праздничные, так и в выходные дни, независимо от времени суток.

Говоря о предприятиях специализированного типа, надо отметить то, что их основное предназначение заключается в создании и реализации блюд, отнесенных к определенной категории. Примерами таких заведений являются пельменные, кафе-мороженое, блинные и т.п.

По такому же принципу также может быть произведена классификация по использованию продовольственных товаров на ПОП.

Примером предприятий специализированного типа, выделенных по принципу использования конкретных продуктов в приготовлении блюд, в настоящее время выделяются мясные и рыбные рестораны, заведения для вегетарианцев и т.п.

https://www.youtube.com/watch?v=B_mpH1JFYGQ

В зависимости от периода, в течение которого функционируют заведения ПОП, они могут подразделяться на сезонные и стационарные. Практика показывает, что на деле чаще всего встречаются стационарные предприятия,

Говоря о сезонных предприятиях, надо отметить то, что они функционируют не в течение всего года, а только в определенное время и при конкретных условиях. Многие из них работают только в летне-весенний период, и представлены они, как правило, в виде летних кафе.

По характеру обслуживаемого контингента

Существенным признаком классификации ПОП является круг лиц, обслуживание которых осуществляет данное предприятие. В зависимости от данного показателя различают закрытые и общедоступные предприятия. Рассмотрим далее их особенности более детально.

Общедоступные предприятия общественного питания могут предоставлять услуги для любого потребителя. Что касается особенности закрытых ПОП, то она заключается в возможности обслуживания в них лишь определенной группы населения. Практика показывает, что организации такого типа создаются, как правило, при других предприятиях (заводах, школах, спортивных секциях, театрах и т.п.).

В зависимости от того, какой тип деятельности характерен для того или иного предприятия, они делятся между собой на те, которые:

  • организуют производство продуктов питания;
  • организуют реализацию на месте купленных и произведенных продуктов;
  • организуют продажу продуктов питания;
  • являются комплексными и объединяют в себе несколько предприятий разных типов.

На деле мало перечислить признаки классификации ПОП по характеру производства. При этом надо еще обратить свое внимание на то, что, в зависимости от соответствия им, организации могут быть разделены на заготовочные и доготовочные, а также на такие, в которых происходит полный цикл производства.

К числу заготовочных относятся фабрики, кондитерские и специализированные кулинарные цехи, а также комбинаты по производству полуфабрикатов. Говоря о доготовочных ПОП, необходимо выделить столовые, вагоны-рестораны и т.п.

В классификации ПОП по производственно-торговому признаку выделяются также и те, для которых характерен полный цикл производства. Из общего числа таковых следует выделить крупные комбинаты питания и рестораны.

Что касается видов ресторанов, то в группе заведений данного типа присутствует собственная классификация, основанная на особенностях обслуживания в заведениях.

Классификация ресторанов

Классификация типов ПОП также может осуществляться в зависимости от особенностей обслуживания в заведении. Как показывает практика, касается такое деление только ресторанов.

Класс ПОП – это совокупность некоторых признаков, которые принято считать отличительными.

Принадлежность заведения к определенному классу предусматривает соответствие особенностям производства продукции в нем, использования продуктов питания отдельных групп или конкретного качества,.

Также класс заведения предопределяет порядок обслуживания клиентов в нем, возможности организации досуга потребителей.

В настоящее время выделяют такие типы ресторанов:

  • смешанный;
  • концертный;
  • фольклорный;
  • специализированный;
  • таверна;
  • ресторан-клуб;
  • зрелищный;
  • кафешантан;
  • мини-ресторан.

Рассмотрим далее особенности каждого из перечисленных классов более детально.

Салонные рестораны

Первое, что бросается в глаза посетителю при попадании в салонный ресторан, – это изысканность, которая здесь присутствует в каждой мелочи.

Для заведений такого уровня характерны богатство убранства, прекрасная сервировка столов, торжественность атмосферы, учтивость персонала и наличие легкой, ненавязчивой музыки, играющей на фоне.

Если привести в качестве примера рестораны высшего класса, находящиеся в европейских странах, то в таких заведениях, как правило, играет живая музыка.

Фольклорные рестораны

Нередко салонные рестораны представлены в виде национальных. Как показывает практика, колорит определенной культуры в таких заведениях отражается во всем: в одежде персонала, во внутреннем убранстве, а также в позициях, представленных на страницах меню. Шоу-программы в таких заведениях построены, как правило, в стиле определенной культуры.

Что касается кухни заведения, то блюда, подаваемые в ресторане, как правило, ориентированы на особенности вкусовых предпочтений местного населения. Так, например, во всех ресторанах азиатской кухни, расположенных на территории России, заведено использовать минимальное количество острых приправ, к которым россияне попросту не привыкли.

Музыкальные рестораны

В последнее время довольно популярными стали музыкальные рестораны – заведения, посетители которых могут наслаждаться музыкой определенного жанра. Как показывает практика, наиболее популярными направлениями композиций являются джаз, рок, классика и фольклорные произведения.

Не удивительно, что основным континентом того или иного стилизованного заведения являются поклонники определенного жанра музыки. Именно поэтому в ресторанах рассматриваемого типа довольно часто завязываются новые знакомства, основанные на единстве интересов.

Нередко в музыкальных ресторанах проводятся шоу-программы, которые очень любят смотреть посетители. Работают заведения рассматриваемого типа преимущественно в вечернее и ночное время, когда поток клиентов особенно велик.

Следует отметить, что за рубежом функционирует большое количество музыкальных ресторанов. Их основное отличие от российских состоит в том, что в таких ресторанах вживую поют знаменитые и начинающие исполнители, а также кавер-бэнды.

Говоря о классификации ПОП, стоит обратить внимание на то, что отдельной разновидностью музыкальных ресторанов являются зрелищные. В таких заведениях проводятся разные шоу-программы в определенного жанре искусства.

Еще одной разновидностью музыкального ресторана является кафешантан – заведение, в котором кроме музыки можно увидеть танцы. Данный стиль заведений очень популярен во Франции, где на таких площадках можно увидеть немалое число сцен эротического содержания. Как правило, к показу таких программ активно прибегают те заведения, уровень спроса на которые начинает стремительно падать.

Рестораны-клубы

В последнее время в России стали появляться рестораны-клубы, основное предназначение которых – объединение людей с определенной сферой интересов, задач, целей и т.п. Основная задача такого заведения – обеспечение комфортного времяпрепровождения посетителей, а также организация всех тех условий, которые требуются для обеспечения нормальной реализации поставленных интересов и целей.

Как показывает практика, в ресторанах-клубах действует закрытая система входа, а все посетители имеют именные карточки.

Арт-кафе

Рассматривая классификацию предприятий ПОП, стоит выделить еще одну активно развивающуюся в последнее время сферу – арт-кафе.

В заведениях такого типа, как правило, проводятся литературные вечера, выступления малоизвестных композиторов, танцоров и певцов.

Довольно часто на таких площадках проводятся встречи с кумирами, которые проходят в непринужденной атмосфере, в форме неформального общения.

Рестораны смешанного типа

На деле данная группа заведений общественного питания является наиболее распространенной на территории России. Рестораны такого типа объединяют в себе признаки нескольких вышеперечисленных заведений.

К смешанному типу относятся все рестораны, которые предлагают своим посетителям вкусно приготовленную пищу, а ее употребление происходит под музыкальное сопровождение. Нормальной практикой таких ресторанов является организация вечерних или праздничных шоу-программ, а также мастер-классов по приготовлению блюд, предлагаемых в заведении.

Классификация кафе

Более мелкие, но очень распространенные заведения общественного питания, кафе, также делятся на определенные типы. В их числе присутствуют:

  • кондитерские;
  • кафе-мороженое;
  • кафе молочные;
  • детские кафе;
  • закусочные;
  • шашлычные;
  • чебуречные;
  • пельменные;
  • пирожковые и т.п.

Как несложно догадаться, классификация кафе производится исключительно на основании тех блюд, которые подаются в заведении. Практика показывает, что в настоящее время на территории России наиболее распространенными являются шашлычные, закусочные, кафе-мороженое и кондитерские.

Большую часть этих небольших заведений общепита составляют смешанные кафе, которые можно охарактеризовать по принципу ресторанов аналогичного типа: в них имеется все то, что нужно для развлечения гостей, включая большой выбор еды, развлечения в виде шоу-программ, а также обслуживание.

Интерьер большинства ресторанов, как правило, характеризуется простотой, а площадь заведений такого типа часто невелика и рассчитана на рассадку не более 50 персон.

Ценовая политика кафе, как правило, невысокая, из-за чего стоимость блюд оказывает по карману преимущественному числу жителей города.

Отдельной разновидностью кафе являются бары, классификация которых производится в зависимости от видов реализуемой продукции:

  • коктейль-бар;
  • варьете-бар;
  • снэк-бар;
  • молочный бар;
  • пивной бар;
  • гриль-бар

Кроме всего перечисленного, очень распространенным типом заведений являются буфеты, предлагающие быстрое обслуживание посетителей путем реализации простых и недорогих блюд.

О классификации оборудования, используемого на поп

Рассмотрев все основные способы деления заведений общественного питания, необходимо уделить внимание группам оборудования, используемого на ПОП.

Как показывает практика, на большинстве крупных предприятий чаще всего оборудуются станины – основания неподвижного типа, на которых находятся все узлы.

Они управляются с общего пульта, выполняя на конвейере все поставленные задачи в автоматизированном режиме.

Однако на деле в производстве довольно часто используется обособленное оборудование. Классификация оборудования на ПОП включает в себя такие группы используемой техники:

  • для обработки овощей и фруктов;
  • для приготовления кремов и теста;
  • для обработки рыбы и мяса;
  • для нарезки хлеба;
  • универсальные приводы общего назначения.

Отдельное внимание также стоит уделить оборудованию, предназначенному для большей автоматизации производства. В классификации оборудования ПОП по по данному признаку присутствуют подъемно-транспортные машины, основное действие которых направлено на автоматизацию погружения ингредиентов на определенные конвейеры, а также их транспортировку от одной станины к другой.

Источник: https://FB.ru/article/455213/tipyi-harakteristika-i-klassifikatsiya-pop-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya

Классификация предприятий общественного питания — PL Engineering

Характеристика основных типов организации общественного питания

Обратиться для покупки или консультации к менеджеру

     С 1 января 2009г. введен в действие Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 “Услуги общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания” Данным стандартом установлены классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. 

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

  1. предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
  2. тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
  3. класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

  • предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.

    ) с возможностью доставки потребителям;

  • предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
  • предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
  • предприятия выездного обслуживания;
  • предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

     Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

     При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

  • ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
  • техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
  • методы и формы обслуживания;
  • время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
  • профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
  • условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан

      Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

     Рестораны различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
  • по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
  • по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан-салон);
  • по методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе “шведский стол”, ресторан выездного обслуживания;
  • по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар

     Предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

     Бары различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания – бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
  • по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) – видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар “Ночной клуб” и др.;
  • по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
  • по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

     Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – “люкс”, “высший” и “первый”, которые должны соответствовать следующим требованиям:

     –   “люкс” – широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

     –   “высший” – большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

     –   “первый” – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

     Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе

     Предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

     Кафе различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
  • по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
  • по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
  • по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
  • по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;
  • по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая

     Педприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

     Столовые различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
  • по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
  • по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
  • по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная

     Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

     Закусочные различают:

  • по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;
  • по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания

     Предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

     Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово “экспресс” или “бистро”.

     Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

     Предприятия быстрого обслуживания различают:

  • по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
  • по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;
  • по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные (летние).

     На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы.

Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания.

При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет

     Предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

     Буфеты различают:

  • по местонахождению – в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
  • по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
  • по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий

     Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

     Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня

     Предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

     Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания – официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку “мини”: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Магазин кулинарии

     Предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

     Магазин кулинарии различают по местонахождению:

  • общедоступные,
  • при предприятиях,
  • офисах,
  • в организациях и учреждениях. 

Источник: http://pl-e.ru/w/%D0%9F%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%8F%D1%82%D0%B8%D1%8F_%D0%BE%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D0%BE_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.